La conservation des aliments

La conservation des aliments

I.Les microorganismes se multiplient dans les aliments

Les microorganismes sont Bactéries et champignons (moisissures)

Les aliments sont des milieux propices à leur multiplication car ils contiennent de la matière organique + de l'eau

Certains microorganismes sont utiles pour l'alimentation, par exemple :

bactéries lactiques = dans le yaourt

champignon penicillium = dans certains fromages

les levures permettent la fermentation (vin, bière, pain)

D'autres sont pathogènes (entraînent des maladies)

moisissures sur les fruits, pain, laitages

bactéries pathogènes dans viandes, œuf,fromages (listeria) etc entraînant des TIA ou des MIA (Toxi infection alimentaire ou Maladie infectieuse d'origine alimentaire) autrement nommées intoxications alimentaires

Les Toxi-infections-alimentaires peuvent être foudroyantes car les bactéries= libèrent des toxines dangereuses parfois mortelles

La vitesse de croissance des microorganismes est rapide car ils se multiplient par scissiparité

Une division toutes les 20 minutes

Leur nombre double toutes les 20 minutes

doc 1 page 120

Comme leur nombre double toutes les 20 min; leur croissance est exponentielle (lente au début puis très rapide au bout de quelques heures)

Certains facteurs influencent le développement des bactéries:

chaleur (elles aiment une température proche de 37°)

froid (ralenti leur multiplication mais ne les tue pas!)

ph (si le milieu est acide ou basique)

humidité (elles aiment l'humidité)

sel (la présence de sel ralenti leur multiplication ou les tue)

présence d'O2 (il leur faut de l'O2 pour survivre)

II.Les procédés pour conserver les aliments

voir page 121

Pasteurisation : chauffer à 72° durant 15 sec puis refroidir rapidement pour tuer toutes les bactéries

Stérilisation : UHT 140° durant qqs sec

Salaison : mettre « au sel » jambon, poisson

(la quantité d'eau est abaissée dans l'aliment)

Déshydratation : enlever l'eau – aliments lyophilisés

Conservation au vinaigre (acide) au sucre (confitures) avec

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