La Conservation Des Aliments

1) Que peut-il arriver à des aliments mal conservés ?

Les aliments se dégradent, (modification du goût, de l’odeur, de l’aspect), se recouvrent de moisissures (levures) et les bactéries contenues dans l’aliment prolifèrent.

2) A quelle vitesse se développe une bactérie ?

La population de bactéries double en une heure.

3) Donner des exemples de bactéries en précisant ce qu’elles peuvent provoquer chez l’homme si elles sont présentes en trop grande quantité.

La listéria provoque des infections des reins, du foie ou des méningites.

La salmonelle provoque des dérèglements du système digestif.

4) Quels sont les besoins d’une bactérie pour se multiplier ?

Une bactérie a besoin d’eau, de dioxygène, d’énergie (chaleur) et de matières premières (aliment)

5) Par quel procédé conserve-t-on une prune ?

On la déshydrate par évaporation de l’eau qu’elle contient privant ainsi les bactéries d’eau.

6) Par quel procédé conserve-t-on la morue ? Citer d’autres exemples basés sur le même principe.

Par salage du poisson, on enlève l’eau contenue dans le poisson.

Les fruits confits, la pâte de fruits, la confiture et les aliments conservés dans l’huile sont basés sur le même principe de conservation

7) Expliquer ce qu’est la fermentation du lait. Quel est son but ?

On ajoute une bactérie lactique au lait qui transforme le lactose, contenu dans le lait, en acide lactique ce qui empêche le développement des bactéries pathogènes.

Le but de la fermentation est de transformer le lait en yaourt ou fromage ce qui permet le de conserver plus longtemps.

8) Quel mode de conservation a été inventé par Nicolas Appert à la fin du XVIIIème siècle ? Décrire son principe.

La boîte de conserve.

Les aliments sont enfermés hermétiquement dans une boîte puis stérilisés à 116°C ce qui détruit toutes les bactéries présentes dans l’aliment.

9) Les techniques de conservation par la chaleur sont souvent utilisées. Compléter le tableau ci-dessous

Nom de la technique Température de chauffage Durée de chauffage Durée de conservation Présence de bactéries Vitamines conservées

Pasteurisation 70 °C Quelques jours Quelques unes Oui

Stérilisation 115 °C 20 min Non Non

Stérilisation UHT 150 °C 4 s 90 jours Non Oui

10) Qu’arrive-t-il aux bactéries lorsqu’elles sont refroidies à - 18°C ?

Les bactéries ne se multiplient plus mais elles ne sont pas détruites.

11) Donner le nom des 2 principales techniques de conservation par le froid. Quelle

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