Les Aliments Dans Notre Assiette, Qualité Et Conservation

Les aliments dans notre assiette, qualité et conservation

1. En quoi les aliments constituent-ils un bon milieu de culture pour les micro-organismes ?

Les micro-organismes sont des êtres vivants constitués d'une seule cellule et qui baignent dans un milieu de vie avec lequel ils sont en permanence en contact. Ils puisent dans ce milieu leurs nutriments, l'oxygène au besoin, et y rejettent leurs déchets.

Chaque espèce microbienne possède une structure, un bagage enzymatique, parfois un système de survie qui la rend plus ou moins exigeante quant aux paramètres physico-chimiques de son milieu de vie (température, pH, richesse en nutriments et en oxygène, humidité, taux de sel, etc.), et plus ou moins sensible aux variations de ces paramètres.

Dans un milieu favorable, les micro-organismes puisent leurs aliments dans le milieu et en tirent suffisamment de nutriments et d'énergie pour se reproduire. Un cycle de reproduction double la population microbienne. La croissance est donc très rapide, et l'aliment va se trouver rapidement envahi de micro-organismes et sensiblement transformé.

Les transformations microbiennes des aliments, spontanées ou organisées, peuvent être bénéfiques à l'homme puisqu'elles peuvent amener à la création d'autres aliments ; dans ce cas, les techniques de fabrication de ces aliments visent à maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de croissance :

 les produits laitiers (yaourt, fromages, etc.) sont issus de la transformation du lait ;

Dans d'autres cas, les transformations produisent des gaz ou substances désagréables voire dangereuses pour la santé.

2. Quel est l'intérêt des techniques de conservation pour le consommateur ?

Rares sont les consommateurs qui peuvent se vanter de faire quotidiennement leurs courses, et de ne manger que des produits frais. Nous avons pris l'habitude de faire des réserves pour plusieurs jours voire plusieurs mois pour certaines denrées. Or, les aliments frais sont tous colonisés par des micro-organismes, ce qui présente un certain nombre d'inconvénients :

 production de substances qui modifient le goût, la texture, l'odeur, et au final l'intérêt gustatif de l'aliment ;

 reproduction très rapide dans l'aliment, faisant le nombre de micro-organismes présents et faisant courir le risque d'infections alimentaires ;

 production par les micro-organismes de substances directement toxiques pour l'homme ; on parle alors d'intoxication alimentaire.

Comment peut-on garder longtemps des aliments sans qu'ils se dégradent et deviennent impropres à la consommation ? Les micro-organismes ont un point faible, ils sont très sensibles aux variations de leur environnement : le moindre écart par rapport à leurs conditions optimales de vie peut très vite ralentir leur croissance, l'arrêter complètement ou même les tuer (effet microbicide).

Les conservateurs vont donc agir sur un ou plusieurs paramètres physico-chimiques de l'aliment, pour maintenir ses qualités gustatives, nutritionnelles

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