Les Aliments Dans Notre Assiette - Science

Les aliments dans notre assiette, qualité et conservation

Notre organisme, comme celui de tous les êtres vivants, est constitué d'eau, de minéraux et de molécules organiques (glucides, protides, lipides, acides nucléiques) dont la durée de vie est limitée. Nous devons donc consommer et digérer des aliments, et assimiler les nutriments obtenus pour renouveler régulièrement nos constituants.

Les aliments frais ont des qualités nutritionnelles variables, mais qui les rendent également intéressants pour les micro-organismes. Ceux-ci peuvent les coloniser et les transformer en les mangeant, ce qui peut être bénéfique pour l'homme ou au contraire porter atteinte au plaisir gustatif ou à sa santé.

On peut utiliser différentes techniques de conservation pour maintenir les qualités des aliments et empêcher la prolifération microbienne ; certaines d'entre elles font débat car leur balance bénéfice / risque ne semble pas toujours avantageuse pour l'homme.

1. En quoi les aliments constituent-ils un bon milieu de culture pour les micro-organismes ?

Les micro-organismes sont des êtres vivants constitués d'une seule cellule et qui baignent dans un milieu de vie avec lequel ils sont en permanence en contact. Ils puisent dans ce milieu leurs nutriments, l'oxygène au besoin, et y rejettent leurs déchets.

Chaque espèce microbienne possède une structure, un bagage enzymatique, parfois un système de survie qui la rend plus ou moins exigeante quant aux paramètres physico-chimiques de son milieu de vie (température, pH, richesse en nutriments et en oxygène, humidité, taux de sel, etc.), et plus ou moins sensible aux variations de ces paramètres.

Dans un milieu favorable, les micro-organismes puisent leurs aliments dans le milieu et en tirent suffisamment de nutriments et d'énergie pour se reproduire. Un cycle de reproduction double la population microbienne. La croissance est donc très rapide, et l'aliment va se trouver rapidement envahi de micro-organismes et sensiblement transformé.

Les transformations microbiennes des aliments, spontanées ou organisées, peuvent être bénéfiques à l'homme puisqu'elles peuvent amener à la création d'autres aliments ; dans ce cas, les techniques de fabrication de ces aliments visent à maintenir les bonnes espèces de micro-organismes dans des conditions optimales de croissance :

 les produits laitiers (yaourt, fromages, etc.) sont issus de la transformation du lait ;

 la choucroute est fabriquée par fermentation microbienne du chou ;

 le pain est fabriqué par fermentation de la farine grâce à l'action de levures ;

 etc.

Dans d'autres cas, les transformations produisent des gaz ou substances désagréables voire dangereuses pour la santé.

2. Quel est l'intérêt des techniques de conservation pour le consommateur ?

Rares sont les consommateurs qui peuvent se vanter de faire quotidiennement leurs courses, et de ne manger que des produits frais. Nous avons pris l'habitude de faire des réserves pour plusieurs jours voire plusieurs mois pour certaines denrées. Or, les aliments frais sont tous colonisés par des micro-organismes, ce qui présente un certain nombre d'inconvénients :

 production de substances qui modifient le goût, la texture, l'odeur, et au final l'intérêt gustatif de l'aliment ;

 reproduction très rapide dans l'aliment, faisant le nombre de micro-organismes présents et faisant courir le risque d'infections alimentaires ;

 production par les micro-organismes de substances directement toxiques pour l'homme ; on parle alors d'intoxication alimentaire.

Comment peut-on garder longtemps des aliments sans qu'ils se dégradent et deviennent impropres à la consommation ? Les micro-organismes ont un point faible, ils sont très sensibles aux variations de leur environnement : le moindre écart par rapport à leurs conditions optimales de vie peut très vite ralentir leur croissance, l'arrêter complètement ou même les tuer (effet microbicide).

Les conservateurs vont donc agir sur un ou plusieurs paramètres physico-chimiques de l'aliment, pour maintenir ses qualités gustatives, nutritionnelles et sanitaires, et donc éloigner sa date limite d'utilisation optimale (DLUO) ainsi que sa date limite de consommation (DLC) :

 le chauffage de l'aliment est microbicide, et est d'autant plus efficace que la température est élevée ; la stérilisation UHT (ultra-haute température) stérilise ainsi totalement le lait ;

 le maintien au froid permet de ralentir la croissance des micro-organismes mais ne les tue pas ; c'est pour cette raison qu'il ne faut pas recongeler un produit décongelé et qui n'a pas suffisamment cuit ;

 l'acide présent naturellement dans certains aliments comme les fruits les protège en partie de la contamination microbienne et de son développement ; les autres aliments peuvent être acidifiés par ajout de vinaigre (cornichons) ou de jus de citron par exemple.

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