Conservation Des Aliments

Thème 1_Nourrir l’humanité

TP 3_Conservation des aliments

CONSERVATION DES ALIMENTS

I. Oxydation des aliments.

Les aliments ont tendance à s’altérer avec le temps : ils perdent leur qualités gustatives, olfactives et changent de goût.

Quelle transformation correspond à cette altération et quels facteurs interviennent ?

Document 1 : Les aliments laissés à l’air libre et à température ambiante s’altèrent.

« Le temps des légumes est revenu ; leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur. Hélas ! A peine

émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent. Le brunissement des végétaux est dû à une modification des

molécules de polyphénol des fruits et légumes. En présence d’oxygène, ces molécules se transforment en molécules de

quinone, puis en molécule de pigments bruns de la même famille que la mélanine. Les fruits et légumes oxydés

prennent une texture désagréable et deviennent indigestes. »

Hervé This, Casseroles et éprouvettes, éd. Pour la Science, Belin, 2002.

Document 2 :

Eviter l’oxydation des fruits et légumes

« Divers traitements physiques évitent le brunissement des fruits et légumes qui sont émincés, ce qui

est fréquemment leur lot en cuisine : la congélation (à -18°C) ou la réfrigération (entre 0 et 6°C) ralentissent

l’oxydation mais ne la bloquent pas ; la pasteurisation (entre 65 et un peu moins de 100°C) est plus radicale car elle

stoppe l’oxydation, mais elle ne s’applique pas à tous les fruits et légumes car elle dégrade souvent la texture ou la

couleur des végétaux.

Par ailleurs, contrairement aux habitudes, il convient mieux de conserver ces aliments dans des poches opaques plutôt

que transparentes afin de limiter la dégradation. »

Hervé This, Casseroles et éprouvettes, éd. Pour la Science, Belin, 2002.

1. a. Quel type de réaction chimique est responsable de la dégradation des aliments ?

b. Comment se manifeste cette réaction sur les fruits et légumes ? au niveau des qualités organoleptiques ?

2. a. Quel composé chimique présent dans l’air joue un rôle prépondérant dans la dégradation des aliments ?

b. Quels autres facteurs semblent accélérer l’oxydation des aliments ?

3. Proposer un protocole permettant de vérifier l’influence des différents paramètres évoqués.

Document 3 : Expérience

* Prendre une pomme, l’éplucher et la couper en tranche.

* Sur différentes tranches, faire les traitements suivants et attendre quelques minutes :

a- ..................................................................................................................

b- ..................................................................................................................

c- ..................................................................................................................

d- ..................................................................................................................

4. Vos observations sont-elles en accord avec les documents 1 et 2 ? Justifier.

5. En observant la diapositive sur l’oxydation de différents aliments (citron, grains de riz, banane et beurre

laissés à l’air libre pendant 24 h), indiquer si tous les aliments s’oxydent à la même vitesse.

6. a. D’après vos observations précédente, proposer un moyen, notamment utilisé en cuisine, pour se

prémunir du brunissement et donc de l’oxydation des fruits et légumes une fois émincés.

b. Comment appelle-t-on ce type de molécules ?

c. S’agit-il d’un procédé physique ou chimique ?

7. a. Que proposez-vous pour enrayer l’action des différents facteurs d’oxydation des aliments ?

b. S’agit-il de procédés physiques ou chimiques ?

Thème 1_Nourrir l’humanité

TP 3_Conservation des aliments

II. Méthodes de conservation des aliments.

Les aliments pouvant subir des oxydations qui les altèrent, on a recours à des procédés physiques et chimiques

pour les conserver. En quoi consistent ces deux modes de conservation ?

Document 4 : Principales étapes de l’évolution des techniques de conservation des aliments

Les Romains enveloppaient déjà de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter jusqu'à Rome.

A ce mode de conservation difficile à mettre en

...