Aspects biologiques de la conservation des aliments

SVT : Thème 1 : Nourrir l'humanité

Chapitre 3 : Aspects biologiques de la conservation des aliments

1. Les aliments : des denrées périssables

• les aliments peuvent souvent s'altérer sous l'action de micro-organisme (bactéries, champignons,...) ou par réactions chimiques (oxydation) Le développement de bactéries ou de moisissure sur un aliment modifie ses qualité et peut entraîner  des modifications de l'aspect , odeur nauséabondes, … → nourriture avarié                                                            

→  raison pour laquelle une date limite de consommation est indiquée sur toutes étiquette            alimentaire au delà de laquelle l'aliment n'est plus considéré comme comestible.

• Les aliments constituent un milieu favorable au développement de micro-organisme car ils sont riches en substance organiques, sel minéraux et eau.

• Certains m-o sont pathogènes :et peuvent provoquer des infections alimentaires ou une intoxication = toxi-infection

• micro-organismes : être vivant microscopique comme les bactéries, les virus, les levures.

• Pathogènes : vecteur de maladie

Conclusion : Beaucoup d'aliments constituent des milieux favorables au développement de m-o. Le développement de m-o dans les aliments peut les rendre impropres à la consommation et être parfois à l'origine de maladies (infections et intoxication alimentaire)

      II. Conditions de développement des m-o

      –      Les micro-organismes se développent lorsque le milieu leur est favorable. Les facteurs qui           peuvent favoriser le développement des m-o: –  la lumière

        –  la température

        –  Oxygénation

        –  humidité

        –  pH                        

        –  Milieu entre substances nutritives

Conclusion : le développement des m-o dans un aliment peut être extrêmement rapide. Il est sensible a différents facteurs, principalement, la teneur en eau, la teneur en sel, …

III .La conservation des aliments

Reculer la date de péremption

• Les conserves = l'appertisation : procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur d'un aliment placé dans un contenant hermétique (= « conserve ») il existe deux techniques :
  - la pasteurisation :produit chauffer entre 60 à 90°C détruit la quasi-totalité des m-o
  - la stérilisation :produits chauffé à une température supérieur à 120 degrés (30 min ≈) absence de 0₂ détruit m-o. 

• Les surgelés : les aliments sont soumis à des températures très basse de -30 à -50°C les m-o sont inactives et quand la température est supérieur à -18°C →  réactivation des m-o.

• Les aliments sous vide :réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et donc l'action de l'oxygène freine les réaction d'oxydation

• Les aliments lyophilisés : consiste à surgeler un aliment pendant une courte durée puis déshydrater les aliments sans eau les mots ne peuvent pas se proliférer

• La salaison on soumet une denrée alimentaire à l'action du sel qui va absorber l'eau

La qualité des aliments en fonction de leur mode de conservation va jouer sur :

- le goût

- l'aspect

- la texture

- l'odeur

Les conservateurs peuvent être nocif / provoquer des allergies : - cutanées

                                                                                                              - œdème de Quincke

                                                                                               - ophtalmique

Conclusion : conservation des aliments sont fondées sur la connaissance de la biologie des m-o : salaisons, chaîne de froid, traitement par la chaleur, déshydratation. Les techniques de conservation des aliments retarde la date de péremption des aliments tout en maintenant leur qualité essentielle. Elles peuvent cependant modifier leurs qualités gustatives et nutritionnelles. 

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