Aspect biologique de la conservation des aliments

Aspect biologique de la conservation des aliments

RAPPEL : Un micro-organisme est un être vivant seulement visible au microscope. Ils sont abondants et se rencontrent dans tous les milieux. Il est donc nécessaire de conserver les aliments lors du transport et du stockage.

I) Les aliments, des denrées périssables

   A) Oxydation des aliments

En présence du dioxygène de l’air, certains aliments peuvent subir une oxydation qui les altère. Ils changent de saveur, de couleur, d’odeur. Ces oxydations (réactions chimiques) sont accélérées par l’action de la lumière et de l’élévation de la température.

   B) Le développement des micro-organismes

Les aliments constituent un milieu de vie favorable au développement de micro-organismes variés (bactéries, champignons) car ils sont souvent riches en aliments nutritifs et en eau. Ces micro-organismes sont responsables de la dégradation des denrées alimentaires. Il est donc important de connaître le fonctionnement de ces derniers pour mieux les combattre.

II) Principe biologique de la conservation des aliments

Connaître les micro-organismes, leurs conditions de développement (température, luminosité, pH…) permet de développer des techniques de conservation, comme reculer la date de péremption tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives.

Certaines techniques de conservation se fondent sur la connaissance de la biologie des micro-organismes, dont certains sont pathogènes et visent en empêchant leur développement. La plupart des méthodes de conservation des aliments sont anciennes. Aujourd’hui la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut :

 - Inhiber le développement des micro-organismes par le froid (réfrigération ou congélation)

- tuer les micro-organismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...)

- supprimer l’eau disponible (déshydratation, salage, sucrage…)

- etc…

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