La Conservation Des Aliments

Les différents procédés de conservation (tableau synoptique)

Action du froid

Réfrigération

Ralentissement du développement microbien

Congélation

Surgélation

Très fort ralentissement du développement microbien voire même arrêt total

Action des hautes températures

Pasteurisation

Destruction partielle des microbes

Appertisation

UHT

Destruction totale des microbes

Privation d’oxygène

Sous vide

Sous atmosphère contrôlée

Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu défavorable

Privation d’eau

Déshydratation

Lyophilisation

Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu extrêmement défavorable

Modification du milieu

Salage

Fumage

Sucrage

Acidification

Alcoolisation

Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu très défavorable selon les concentrations

Rayonnements

Ionisation

Destruction partielle ou totale des microbes

Parfois plusieurs principes de conservation peuvent être appliqués à un même aliment.

Le jambon par exemple : salage, fumage, mise sous vide d’air, chaîne du froid.

REFRIGERATION

( Froid positif)

CONGELATION

( Froid négatif)

SURGELATION

( Froid négatif)

BUT

Ralentir l’activité microbienne

Les microbes sont engourdis

Stopper l’activité microbienne

L’eau des aliments est cristallisée, donc rendue indisponible pour les microbes

PRINCIPE

Porter les aliments à

+ 3°C en moyenne

Porter les aliments lentement à

– 18 °C à cœur

Porter les aliments rapidement à

– 18 °C à cœur au minimum

MATERIELS

TECHNIQUES

Armoires

ou

Chambres froides

Cellule mécanique avec circulation d’un liquide réfrigérant à circuit fermé.

(principe du congélateur)

Sur des grosses pièces.

Surgélateur à air froid pulsé : dans des tunnels à circulation rapide d’air froid.

Surgélateur à plaques : les aliments sont posés sur des plaques dans lesquelles circule un liquide réfrigérant.

Surgélateur à pulvérisation : cryogénisation par pulvérisation d’azote liquide ( - 169 °C)

Sur des petites pièces

CONSERVATION

Produits de la mer (morts) 0 °C à + 2 °C

Produits carnés, plats préparés + 4 °C

B.O.F. + 8 °C

- 18 °C à cœur

AVANTAGES

Supportée par la plupart des aliments frais

Conservation de 3 jours à 3 semaines selon les aliments

Qualités organoleptiques préservées

Permet de profiter des produits plusieurs mois après récolte ou abattage.

La surgélation est plus performante que la congélation

INCONVENIENTS

Obligation de respecter la chaîne du froid

Conservation limitée après la production

Obligation de respecter la chaîne du froid

Rancissement des graisses de viandes et poissons

PASTEURISATION

STERILISATION ou APPERTISATION

BUT

Détruire partiellement les microbes pathogènes

Destruction totale des germes pathogènes et des microorganismes sous formes sporulées

PRINCIPE

Pasteurisation basse

70 °C 85 °C

Pasteurisation haute

95 °C

Appertisation

115 °C 121 °C

60 min

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