Cuisine et commercialisation des services en restauration

BACCALAURÉAT  PROFESSIONNEL

cuisine et commercialisation services en restauration

Académie

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Cachet établissement

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Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences  

N°

🡺Nom et prénom du candidat :

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🡺Classe :[pic 4]

Date, période :

Du 11septembre 2017 au 9 octobre 2017

Baccalauréat professionnel :

☒ cuisine

⬜ commercialisation et services en restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

①

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

L’établissement est composé de 3 petites salles pour un total de 65 couverts, au sous- sol il y a l économat puis 1 vestiaire pour le personnel. La cuisine est au niveau des salles avec une verrière qui donne sur la salle principale , les clients nous voient cuisiner.

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②

Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

La cuisine est plutôt petite mais bien équipée, elle forme un T avec au bout la machine à plonge, un long plan de travail dans toute la longueur quasiment 1 piano avec 6 bruleurs 1 four et 1 micro-ondes.

L’équipe est composée du Chef, d’un second et d’une apprentie en alternance. C’est principalement le second qui supervise mon travail et me dit quoi faire, on me fournit également des fiches techniques pour réaliser mes préparations.

③

La description de la situation professionnelle

J’ai réalisé :

• Tartare de saumon à la mangue et citron vert 

L’entrée sert principalement à mettre en appétit sans dominer le plat principal.

Pour réaliser mon entée je mets en place mon poste de travail en sortant denrées, matériel de préparation et dressage.

Je lave et je désinfecte le plan de travail ainsi que les différentes planches à découper

J’ai ciselé 4 échalotes sur la planche qui sert à la découpe de légumes

J’ai ciselé 20 feuilles de menthe

J’ai pressé 4 citrons verts

J’ai coupé 1.2 kg de saumon en tout petit dé sur la planche dédié aux poissons.

J’ai coupé 1 mangue en mirepoix

Dans un saladier où avait été préparé 1 vinaigrette à base d’huile d’olive et citron et pincée de piment j’ai mis tous mes ingrédients et j’ai bien mélangé pour qu’ils s’imprègnent des saveurs

Puis j’ai réservé au frais et ensuite nous avons dressé cette préparation dans des cercles et décoré d’une rondelle de citron vert

• Réalisation d’une ganache au chocolat pour garnir des tartelettes

Je prépare mon poste de travail en sortant denrées et matériel nécessaire.

J’ai mis de la crème à bouillir dans une petite russe, j’ai concassé le chocolat

Et je l’ai placé dans une calotte et j’ai mis la calotte sur la russe, quand la crème était bouillante je l’ai versé en 1 seule fois dans la calotte j’ai laissé reposer quelques minutes et j’ai mélangé progressivement en formant des petits cercles puis j’ai agrandi les cercles vers les bords de la calotte dès que la crème à épaissi au centre et entre les branches du fouet.

Puis j’ai corné et filmé la calotte.

Cette ganache nous servait à garnir nos fonds de tarte pour tarte au chocolat et framboise par exemple.

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④

L’auto-évaluation

Je me sens bien quand je suis en cuisine il me reste à progresser en rapidité ainsi qu’en organisation de mon poste de travail.

Mon chef était content car il me trouvait volontaire, c’est vrai que j’avais vraiment envie de toucher à tout leur plat me faisait envie…

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)