Etude de cas Giovanni

Cas GIOVANNI 1 – Etude de l’environnement

Cas conçu et rédigé par Jean-Noël SCHNEIDER

Pizzeria Giovanni

Giovanni exploite une pizzeria ouverte la soir, principalement pour la livraison à domicile. Le local est exigu (45 m2), il y a juste la place pour la cuisine et 8 couverts (2 tables).

La cuisine est équipée d’un four à bois permettant de cuire 3 pizzas simultanément en 10 minutes. Chaque soir, Giovanni sert entre 30 et 60 pizzas dont une demi-douzaine consommées sur place. Giovanni est limité par la capacité de son four, souvent aggravée par des problèmes de fumée, en conséquence, des commandes ne sont pas pourvues.

Les clients n’aiment pas attendre, c’est pourquoi Giovanni livre dans un rayon maximum de 2 km, ce qui représente, dans cette localité, une zone de chalandise d’environ 7 000 habitants.

Le quartier est en travaux, dans le cadre de la loi SRU (Solidarité et Renouvellement Urbain), près de 1000 logements seront construits dans les 3 ans à venir et 500 sont déjà en construction à moins de 200 mètres, ce qui créé des nuisances sonores, énormément de poussière et des problèmes de circulation en voiture.

Ces difficultés de circulation sont accrues les jeudis avec l’interdiction de stationner de 9H00 à 11H00 à cause d’un marché bio qui se tient dans la rue. De nombreux producteurs y vendent en direct à prix ultra compétitifs, ce marché est très prisé, le bio séduit de plus en plus de personnes, il est associé au « manger mieux » qui devient en France une préoccupation primordiale. Résultat, le jeudi matin, le quartier est paralysé.

Giovanni considère qu’il n’a pas de concurrents : « Pour trouver des pizzas à proximité il faut aller au rayon surgelé du supermarché, ou à la boulangerie, mais ça n’a rien à voir ». Par ailleurs le restaurant burger et la brasserie ne servent pas de pizzas, et il n’y a aucun risque avec le traiteur asiatique qui doit s’implanter à côté de la pharmacie.

A 500 m au sud-est, il y a une zone d’activité en plein développement, c’est une zone plutôt déserte : à part les entreprises, il n’y a rien, pas de logements, pas de magasins, pas de restaurants, en effet, avec la réduction du temps pris pour le déjeuner, de plus en plus de salariés mangent sur leur lieu de travail. Selon Giovanni, cette zone présente peu d’intérêt, il n’y a personne le soir, et aucune commande enregistrée.

A part la farine qu’il se fait livrer par sacs de 10Kg et les cartons d’emballage, Giovanni achète tout, au supermarché le plus proche, il bénéficie de 5% de remise le mardi matin lorsqu’il fait ses courses. Il a tendance à choisir les premiers prix, ce qui exclut le bio. Une étude de l’UFC révèle en effet que le bio est vendu 79% plus cher que les équivalents conventionnels, la moitié du surcout provenant des « sur marges » réalisées sur le bio par les grandes surfaces.

Pendant son temps d’ouverture : 18h30 – 22h30, Giovanni emploie 2 à 4 livreurs, et 1 hôtesse pour les prises de commandes et la caisse. L’un des livreurs a tendance à se perdre en route et livre souvent avec plus de 30 minutes de retard.

Quels éléments de l’environnement impactent l’activité de la pizzéria Giovanni ? Quels sont les impacts ?

Cas

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