Dossier E22à commercialisation et services en

BACCALAURÉAT  PROFESSIONNEL

Commercialisation et Services en Restauration

Académie

Cachet établissement

Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences  

N° 2

➔Nom et prénom du candidat :

➔Classe :

Date, période : 22/09/2014 au 19/10/2014

Baccalauréat professionnel :

☐  Cuisine

☐  Commercialisation et Services en Restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

①

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

J’ai travaillé au Café de la Banque, une brasserie, qui fait de la cuisine gastronomique maison. Ce restaurant est situé au 24, boulevard Paul Peytral près de la préfecture à Marseille. Le matin jusqu’à  11 heures nous servons le petit déjeuner puis à partir de 11h30 à 15h nous assurons le service du midi. Dans cette brasserie il y a a peu prés 15 employés.

C’est un restaurant pouvant accueillir environ 120 cts repartie dans une grande salle, une petite salle accueillant souvent des groupes de personnes et une terrasse. Le restaurant est ouvert de 7 heures à 22h30 sauf le dimanche. La clientèle qui venait déjeuner était une clientèle plutôt affaire car ils étaient souvent pressées il y avait aussi des clients qui prenaient leurs temps, l’après midi la clientèle était plutôt décontracté.

Le plat du jour coûte environ 12 €.

[pic 1]

②

Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Lorsque je commence à 8h30 j’étais affecté au petit déjeuner  je vais prendre les commandes auprès des clients, puis  j’imprime le ticket de caisse avec le détail des commandes et j’apporte leurs commandes. Lorsque le petit déjeuner est terminé je dresse les tables pour le service du midi. Entre 11h30 et 12h on m’envoie prendre la pause pour manger. Lorsque que je commence à 11h je dresse les tables et nous effectuons le service puis l’après-midi une fois le service fini, je nettoie les couverts et j’effectue le service de l’après-midi ou alors je suis derrière le bar et prépare les boissons.

J’aime  beaucoup travailler derrière le bar car le barman me fait découvrir  beaucoup de types de boissons et je réapprovisionne les frigos.

③

La description de la situation professionnelle

Avant le service le chef de rang, Fabien, me demande de remplir des petits ramequins contenant soit du fromage râpé ou alors du parmesan.

Je vais alors réclamer les boites contenant le parmesan et le fromage râpé auprès du chef.

Quelques fois le menu du jour est un aïoli, je descends pour réclamer la sauce qui est à base d’ail et d’huile d’olive à la cuisine, puis je remplis les ramequins avant d’aller manger pour ne pas perdre de temps.

Certaines fois lorsque je commence à 8h30  je dois de réaliser le plateau de fromages ; la première fois le chef de rang m’explique puis je le fais en autonomie. Il faut que je prenne un couteau et le trancheur qui possède un fil pour ne pas casser le roquefort qui est un fromage fragile.

Ensuite je replace les fromages bien à leurs places au frigo et dresse le plateau de fromages.

J’effectue cette tâche en autonomie pour que l’après-midi ou pendant le repas les fromages soient déjà découpés car il faut descendre à la cuisine, chercher le couteau, sortir les fromages, enlever le film, changer la boite à fromages et les remettre sous vide.

Ceci dans le but de ne pas perdre de temps, lors d’une commande.

Voici la petite salle de restaurant pouvant accueillir des groupes :[pic 2]

Voici la terrasse :[pic 3] 

④

L’auto-évaluation

Au début  j’ai eu un peu de mal car la première fois je gaspille du temps pour rien car il fallait que je demande où se trouvent les ingrédients. Mais cela est bénéfique pour le service car je suis disponible pour répondre aux attentes de certain client et plus apte a réagir rapidement pour ne pas retarder le déroulement du service.

Puis je pense avoir acquis cette compétence car ensuite je le faisais en autonomie, il me faillait un petit temps d’adaptation malgré que je pense avoir été un peu lent dans certaines tâches à accomplir.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)