Gastronomie moléculaire

Gastronomie moléculaire

De la pectine aux alginates

Sommaire :

• Introduction

• Recette traditionnelle de la gelée de framboise

• Matériel et méthode
• Interprétation des résultats

• Recette modifiée de la gelée de framboise : recette numéro 4 avec la pectine pure

• Matériel et méthode
• Interprétation des résultats

• Recette des perles de menthes

• Matériel et méthode
• Interprétation des résultats

• Conclusion

Introduction :

Dans la première partie de ce TP nous avons fait plusieurs recettes de gelée de framboise : une traditionnelle et une variante.

Une gelée est un solide dans lequel est dispersé un liquide. Pour cuisiner cette gelée nous allons utiliser principalement de la framboise de laquelle nous allons extraire la pectine qui va jouer un rôle gélifiant.

Dans la seconde partie de ce TP nous allons faire une recette de perle de menthe, en utilisant l’alginate comme gélifiant. L’alginate étant un polysaccharides obtenus à partir d’algues brunes : les laminaires ou les fucus.

Recette traditionnelle de la gelée de framboise

Matériel et méthode

Matériels nécessaires : [pic 1][pic 2]

• Balance
• Saladier
• Casserole
• Plaque de cuisson
• Cuillère en bois
• Passoire
• Entonnoir
• Éprouvette graduée 250 ml
• Éprouvette graduée 20 ml
• Pipette pasteur
• Boite de pétri
• Boite en plastique
• Papier sulfurisé
• Cuillère en bois

Calcul nécessaire :

 (115 x 50) / (100) = 57,5g de sucre

Mode opératoire :

Dans un premier temps, nous avons pesée avec la balance dans un saladier 400g de framboise, et dans une éprouvette nous avons mis 20 ml d’eau.

Ensuite, nous avons mis les 400g de framboise et 20ml d’eau dans une casserole que nous avons porté à ébullition sur la plaque de cuisson en remuant régulièrement. Puis, nous avons couvert la casserole avec du papier sulfurisé afin de laisser éclater les fruits à feux doux pendant 5 minutes.

Dans un second temps, nous avons retiré la casserole des plaques de cuisson afin de recueillir le jus. Pour cela nous avons déversé le contenant de la casserole dans une passoire sous lequel il y avait un saladier, et nous avons écraser les framboises afin d’obtenir le plus de jus possible. Nous avons mesuré le jus à l’aide d’une éprouvette graduée de 250 ml et nous avons obtenu 230 ml mais pour cette recette nous allons utiliser que la moitié du jus (115 ml)

Dans un troisième temps, on ajoute 50% de sucre a la recette. Pour déterminer la quantité de sucre on fait le calcul suivant : (115 x 50) / (100) = 57,5g de sucre.

Nous avons pesée dans un saladier sur la balance 57,5 g de sucre. Nous avons ajouté le sucre et 115 ml de jus de framboise dans la casserole, que nous avons porté à ébullition tout en mélangeant sur la plaque de cuisson. Dès le premier bouillon, nous avons fait des prélèvements à différents temps : à l’aide d’une pipette pasteur nous avons prélevé de la préparation que nous mit dans des boites de pétri se trouvant dans un saladier de glace.

La préparation est restée à ébullition le temps que la gélification se forme. Pour voir si la gélification avait pris nous avons fait le test de la nappe.

Enfin, une fois le test de la nappe réussit nous avons mit la gelée dans une boite en plastique.

Interprétation des résultats

Lorsque l’on couvre la casserole et que l’on laisse éclater les fruits à feux doux, être à feux doux est important car cela permet d’éviter les réactions de Maillards. C’est une série de réaction chimiques qui aboutissent au brunissement d’un aliment quand il cuit.

Mais cuire à feux doux permet aussi d’extraire mieux la pectine naturellement, d’éviter qu’il y ait des aliments qui accroche au fond de la casserole et d’éliminer tous les composés volatils.

Pour cette recette à partir de l’ébullition la gélification a prit 10 minutes. La texture était celle d’une gelée compacte avec un gout sucré mais aussi acide en effet le pH de la framboise étant égal à 3.

La gélification dû à la pectine est issue de la framboise.

C’est un acide galacturonique qui s’associe par couple de deux éléments et peut former des chaines. Les chaines confèrent à la pectine un rôle gélifiant permettant de former un réseau tridimensionnel avec les liaisons hydrogène et hydrophobes.

La pectine se situe dans la peau, les pépins et la paroi des cellules végétale.

Lors de la préparation nous avons mis 400g de framboise et 20ml d’eau du robinet dans une casserole que nous avons porté à ébullition. Les ions calciums de l’eau du robinet se sont lié aux molécules de pectine : cela a comme effet de favoriser la gélification.

Lorsque l’on a chauffé le jus de framboise avec le sucre : les cellules ont éclaté dû à la présence de sucre, par osmose et avec le chauffage. Ce qui a permis à la pectine de sortir et de se ramifier pour former des chaines qui piège des molécules d’eau : la gélification apparait.

[pic 3]

Recette modifiée de la gelée de framboise : Recette numéro 4 avec la pectine pure

Matériel et méthode

Matériels nécessaires : [pic 4][pic 5]

• Balance
• Saladier
• Casserole
• Plaque de cuisson
• Cuillère en bois
• Passoire
• Entonnoir
• Éprouvette graduée 250 ml
• Éprouvette graduée 20 ml
• Cuillère en bois
• Pipette pasteur
• Boite de pétri
• Boite en plastique
• Papier sulfurisé

Calcul nécessaire :

• (115 x 65) / (100) = 74,75 g de sucre.
• 0,01 x 74,75 = 0,7475 g que l’on arrondit à 0,75g de pectine

Mode opératoire :

Pour cette recette, nous avons utilisé le jus de framboise (115 ml) que nous avons fait précédemment.

Dans cette recette, nous avons 65% de sucre ajouté au volume de la recette avec 1% de pectine pure par rapport au sucre.

Pour déterminer la quantité de sucre on fait le calcul suivant : (115 x 65) / (100) = 74,75 g de sucre.

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