La Gastronomie Chinoise аu XIII Siècle

La cuisine chinoise (zhōngguó cài, chinois traditionnel : 中國菜, chinois simplifié : 中国菜 ) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du xixe siècle. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (lŭcài, 鲁菜 ), du Jiangsu (sūcài, 苏菜 ), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜 ), du Zhejiang (zhècài, 浙菜 ), du Fujian (mǐncài, 闽菜 ), du Guangdong (yuècài, 粤菜 ), du Hunan (xiāngcài, 湘菜 ) et du Sichuan (chuāncài, 川菜 ), appelées traditionnellement avec un peu de subjectivité, les huit grandes cuisines régionales (bā dàcài xì, 八大菜系 ) de Chine.

Pour les Chinois les plus pauvres, un repas se résume à un bol de pâtes ou de riz, agrémenté de quelques légumes ou de morceaux de viande. Mais à l'occasion des fêtes ou lorsqu'il reçoit, chacun s'efforce dans la mesure de ses moyens de faire étalage d'abondance. Bien souvent, la nourriture est une question d'honneur, et sans doute le premier signe d'appartenance sociale. La passion originelle des Chinois pour leur cuisine a sans doute été renforcée par les périodes de privation qui ont ponctué le règne de Mao Zedong, et l'amélioration du niveau de vie a rendu son plein potentiel aux styles de cuisine des différentes régions du pays.

Comme dans toutes les cultures, aux fêtes et occasions spéciales sont associés des mets particuliers. En voici quelques exemples :

Le gâteau de Nouvel an (nian gao ou nián gāo, 年糕 ) à base de farine de riz gluant, parfumé au haricot rouge ou au longane ; il est cuit à la vapeur puis coupé en tranches qui sont frites.

Le pâté impérial et le rouleau de printemps (chūnjuǎn, 春卷 ) sont de petites crêpes à base de farine de blé ou de riz contenant des légumes et de la viande coupés en lamelles. Il s'agit à l'origine d'un pique-nique qu'on emmène au cimetière lors de la Toussaint chinoise.

Les feuilles de bambou farcies (zòngzi, 粽子 ), feuilles de bambou farcies (riz gluant, porc, arachides, jaune d'œuf de cane salé), accompagnent la Fête des bateaux dragons.

Les gâteaux de lune (yuèbǐng, 月饼 ) sont consommés lors de la Fête de la mi-automne, qui a lieu le plus souvent en septembre à l'occasion de la pleine lune, on dit généralement que les meilleurs viennent de Hong Kong.

Les pâtes de longue vie (chángshòu miàn, 长寿面 ), très fines et très longues, sont consommées par ceux qui fêtent leur anniversaire pour s'assurer la longévité ; il est donc important de ne pas les casser pendant la cuisson.

Riz blanc, crevettes, aubergines, tofu fermenté, légumes frits, canard végétarien et, au centre, viande et pousses de bambou.

À côté des gargotes, les restaurants offrent des salles communes et des salles séparées que l'on peut retenir si l'on veut rester entre soi. On choisit souvent les poissons directement

...