La Gastronomie Française

INTRODUCTION

La gastronomie française fait référence à divers styles de cuisine et de pratiques sociales dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonné par des chefs tels que Guillaume Tirel . Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême .

La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXème siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore réputée comme l'une des plus importantes dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà.

En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être reconnus au niveau national. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc. occupent une place d'exception dans la gastronomie française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label qualitatif comme celui de Agriculture Biologique ou une protection des appellations comme l'appellation d'origine contrôlée ou l'indication géographique protégée.

Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 février 2008. Le «Repas gastronomique des Français», suite à la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation inaugure la liste des traditions culinaires labellisées en 2010 par le comité intergouvernemental de l'Unesco pour la sauvegarde du patrimoine immatériel de l'humanité, réuni à Nairobi, au Kenya.

Mais comment la gastronomie qui est une transmission, un marché, une ethnologie, entre dans le cadre d’une politique culturelle ? Comment les pouvoirs publics ont-ils réussis à la placer comme un patrimoine culturel immatériel mondial ? Quels ont été les enjeux de cette gratification ?

Nous montrerons dans une première partie pourquoi la gastronomie peut-elle être perçue comme une culture à part entière, puis dans une seconde partie nous verrons sa consécration par l’UNESCO ainsi que les répercutions qui s’en sont suivies sur son domaine d’activité.

I. L’émergence de la gastronomie en tant que culture

A. Une culture immatérielle : une histoire, un savoir, un savoir faire

Le 17 octobre 2003 l’UNESCO adopte une convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel . Une catégorie toute particulière visant à protéger les savoir-faire liés à l’artisanat, les connaissances et les pratiques sociales mais aussi le patrimoine alimentaire.

Une occasion que l’institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation abritée par l’Université François-Rabelais de Tours n’a pas pu laisser passer comme le confirmait à l’époque Jean Bardet (chef cuisinier, membre fondateur de l’institut) : « Nous nous sommes inscrit directement en 2005 pour pouvoir présenter la cuisine et la gastronomie française au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. Alors ça veut dire quoi ? Ça veut dire que c’est quelque chose de bien, d’essentiel pour les français parce que c’est une reconnaissance mondiale que nous attendons de la part des cuisiniers, des consommateurs… tout simplement qu’ils disent officiellement ce qu’ils vivent c’est la cuisine française ».

Le 16 novembre 2010, l'Unesco a alors étendu sa protection au repas gastronomique à la française, qui côtoie désormais 212 autres pratiques et coutumes culturelles au panthéon du patrimoine mondial immatériel de l'humanité.

Outre le goût pour la bonne chère, l'Unesco a également consacré trois autres pratiques culturelles françaises la même année : le compagnonnage , la fauconnerie et la dentelle au point d'Alençon . La France compte ainsi désormais neuf traditions culturelles inscrites sur la liste de l'Unesco. La diète méditerranéenne, la cuisine traditionnelle du Mexique et le pain d'épices croate sont également distingués dans ce registre la même année.

C’est la première fois que la gastronomie d’un pays accède à ce statut. Le patrimoine de gastronomie de la France est traditionnel et bien établi, et significatif à travers le monde, faisant de ce pays le plus approprié gagnant de cet adoubement international.

Le « repas français », terme retenu par l’UNESCO, est plus que de la simple nourriture et n’est pas qu’une réponse à un besoin biologique. La préparation extensive du repas français et son schéma bien particulier le fait unique, et rendent la gastronomie française un art de vivre. De plus, le repas symbolise le partage et illustre l’unité entre les gens ; la famille, les amis et les autres. Il donne aux français l’occasion de joyeusement socialiser et d’être bien ensemble pendant les moments les plus importants de la vie, et sans le besoin de parler – manger prend lieu de parole.

L'Unesco n'a ainsi distingué aucune recette française en particulier, et c'est davantage le rituel identitaire « destiné à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes » qui a été salué. Un mélange original de

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