Brunissement enzymatique
Synthèse : Brunissement enzymatique. Recherche parmi 300 000+ dissertationsPar driss2 • 8 Décembre 2019 • Synthèse • 1 984 Mots (8 Pages) • 608 Vues
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BRUNISSEMENT ENZYMATIQUES
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GENERALITES
De nombreuses
denrées alimentaires
subissent des phénomène de
brunissement
changements de
coloration avec le temps
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GENERALITES
procédés de
fabrication
ou de
conservation
phénomène
de
brunissement
vieillissement
d'aliments
frais
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GENERALITES
l'apparence
Ces
réactions
qualité
la flaveur nutritionnelle
du produit
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GENERALITES
préjudiciables à
conséquences la qualité
organoleptique
de l'aliment
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DÉFINITION
On appel (BE) la transformation
enzymatique dans ces premieres
étapes de composés phénoliques
en polymère coloré, le
plus souvent brun ou noire
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CAUSES
mécanique
pathologique physiologique
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CAUSES
Les cellules végétales renferment des composes
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