Analyse alimentaire du lait

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Résumé de notre projet

Au travers de ce projet, nous voulions doser différents composants du lait afin de comparer avec l’étiquette du produit que les commerçants affichent. De plus, on voulait voir l’impact ou non du mois sur la concentration en composant et si l’étiquette changeait au besoin. Nous avons choisi de doser les lipides, le calcium et les glucides et cette étude a été réalisée sur du lait frais entier microfiltré, et ce, sur 3 mois.

Pour doser les lipides, un protocole de la méthode de Gerber nous a été fourni, pour le calcium, une norme, et pour les glucides nous avons utilisé la méthode Bertrand dont nous avons trouvé le protocole sur internet. Pour réaliser ces trois analyses nous avons utilisé tout le matériel et les salles de chimie qui étaient à notre disposition.

Nous avons tout d’abord constaté que l’étiquette du lait ne variait pas en fonction des saisons.

Malgré des améliorations de protocole et de produit pour le dosage de la matière grasse, nous n’avons jamais pu avoir de résultats ce qui nous empêche de conclure sur la conformité de l’étiquette du lait vis-à vis-des lipides.

Pour le dosage du calcium, l’utilisation d’une norme nous a permis de trouver des résultats concordants avec l’étiquette chaque mois et relativement précisément avec une manipulation facilement compréhensible. D’un autre côté, des variations de concentration de lactose ont été observées mais la méthode de Bertrand étant obsolète et peu précise, nous ne pouvons pas réellement conclure sur des variations de concentration en glucides en fonction des mois. Par ailleurs, les variations observées au mois de mars ne sont peut-être pas dues à des erreurs de manipulation mais à une augmentation de la concentration en lactose du lait.

Sommaire :

1.   Introduction :

Ce projet a été réalisé dans le cadre du DUT génie biologique option analyses biologiques et biochimiques dans le but de comparer une étiquette aux réelles concentrations de différents composants d’un aliment et ce sur plusieurs mois, pour pouvoir étudier si la période a un impact sur l’aliment et si l’étiquette est modifiée au fil des mois. L’aliment analysé par notre groupe est le lait frais entier, principalement composé de calcium, protéines, matières grasses, glucides et sel. Pour doser chaque composant choisi : le calcium, les lipides et le lactose, il nous a fallu utiliser des méthodes différentes : respectivement une norme, la méthode de Gerber et la méthode de Bertrand, dont chaque fiche est recensée en annexe.

Dans ce rapport, on présentera tout d’abord la partie technique de ce projet qui contient les protocoles, les résultats ainsi que les interprétations de nos différentes manipulations suivies des conclusions de celle-ci. Puis on abordera le management initial et final de ce projet et on terminera par une autocritique de celui-ci.

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1. Notre projet

Cette partie évoquera le projet dans sa globalité. En effet on pourra y retrouver nos différent protocoles et résultats, le management du projet ainsi que notre autocritique.

1. Protocoles et résultats

Dans cette partie, on pourra retrouver les 3 manipulation exercée au cours de ce projet :

-le dosage des lipides

-le dosage du lactose

-le dosage du calcium

1. Dosage des lipides par la méthode de Gerber

But :

Doser les lipides présents dans le lait de vache entier. La concentration en lipides doit être égal à 3.5 g pour 100 ml de produit.

Principe :

Le lait est agité dans un butyromètre, avec de l’acide sulfurique et de l’alcool iso amylique. L’acide sulfurique dissout la caséine et les phosphates insolubles du lait. L’alcool iso amylique est utilisé pour faciliter la séparation de la matière grasse. Celle-ci est liquéfiée par l’augmentation de la température. La centrifugation rassemble dans la partie graduée du butyromètre la matière grasse liquéfiée qui forme une couche claire, transparente.

Réalisation et montage :

Matériel :

• Butyromètre
• 2 Éprouvettes de 10 ml

• Centrifugeuse (gerber)
• Pipette graduée
• Béchers
• Bain marie
• Chronomètre
• Hotte et gants
• Gants anti-chaleur
• Solutions pour une manipulation (4 échantillons sur les 2 bouteilles) :

Protocole :

• Dans un butyromètre, mettre 10mL d’acide sulfurique à 90-91%.
• Introduire doucement 11mL de lait à analyser
• Et 1 mL d’alcool iso-amylique.
• Boucher et agiter le butyromètre en se protégeant de la chaleur.

• Centrifuger le butyromètre à 1100t/mn pendant 4min.
• Mettre le butyromètre dans un bain marie à 65°C pendant 10min, col vers le bas.
• Avec le bouchon, faire correspondre le début de la matière grasse avec le 0 du butyromètre et lire directement la teneur en matière grasse.

• Vider le butyromètre dans un récipient adapté car le mélange est encore un acide concentré.

Montage :

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