Analyse du lait

TP de Microbiologie alimentaire

Analyse de différents laits

Nous avons choisi les laits A et B pour ce TP.

Caractères physiques du lait cru

Lait A : couleur blanc mat, forte odeur de lait, consistance homogène

Lait B : couleur blanc mat, très faible odeur, consistance homogène

Mesure de l’activité réductase [pic 1]

Il n’y a pas de décoloration avant 3h.

Après 3h, on observe que le lait B a toujours la coloration du bleu de méthylène ce qui signifie qu’il ne contient pas ou très peu de bactéries.

Le lait A quant à lui est complètement décoloré, ce qui signifie qu’on a une présence de bactérie qui n’est cependant pas inquiétante car la décoloration s’effectue en plus de 3 heures

[pic 2]

Epreuve de stabilité à l’ébullition

Après ébullition, aucun des deux échantillons ne présente de floculation ou de précipitation.

Ce test ne prouve pas la présence de micro-organismes.

Contrôle de pasteurisation et stérilisation

1. Test de la phosphatase alcaline

???

1. Test de la peroxydase

Il n’y a pas de changement de couleur pour le tube B qui est donc péroxydase négatif. On a donc l’indication que ce lait a été chauffé à une température supérieure à 75°C.

On a un léger changement de couleur pour le tube A qui montre que ce lait n’a pas subi de traitement thermique.

Rechercher d’antibiotiques

Recherche de microorganismes du lait

1. Flore mésophile aérobie totale

Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale est un indicateur de la qualité sanitaire globale du lait. Il est réalisé en dénombrement en masse en milieu PCA à 30°C pendant 72h.

Il n’y a pas de développement bactérien pour aucun des deux laits sur milieu PCA, ils sont donc de bonne qualité.

1. Bactérie lactique

On utilise le milieu MRS pour détecter les bactéries lactiques :

• Lait B : aucune colonie donc pas de bactéries lactiques
• Lait A : 106 et 58 colonies à la dilution 10^-1

1. Contrôles microbiologiques liés à la transformation du lait

• Germes lipolytiques

On utilise le milieu SIERRA pour déterminer la concentration en germe lipolytiques. Les deux laits étant suspectés d’être du lait cru suite à leur coloration jaune durant le test de phosphatase alcaline, on effectue des dilutions de 10^-1 à 10^-5.

Lait B : pas de colonies sur aucune des dilutions 🡪 pas de bactéries lipolytiques

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