Rapport de stage, service alimentaire

Rapport de stage

OBJECTIF 1 – Décrire l’organisation des divers secteurs du service où le stage est effectué

1. Prendre connaissance des opérations dans les secteurs de :Production, distribution (genre de système en usage, centre de lavage de vaisselle, centre de lavage des chaudrons)

Le secteur du service alimentaire de l’institut peut se diviser en 2 grandes parties, soit le secteur de la production et celui de la distribution. Au niveau de la production, on compte l’équivalent de 9 cuisiniers à temps complet ainsi que 2 cuisiniers à temps partiel. Qui sont supervise par le chef de production et de distribution. Ils sont en charge de la préparation des repas ainsi que de la mise en place. Chaque cuisinier est associé à une fonction particulière, soit pour les repas de la cafétéria, pour ceux des patients ou encore les 2. Toujours du côté de la production, on y retrouve aussi des préposés au service alimentaire qui comblent 5TCP et 6TPP qui sont du côté de la cafétéria. Ces préposés s’occupent entre autre du service, du portionnement ,de la mise en place des approvisionnements, de vérifier le disposable, des caisses, etc.

Pour ce qui est du côté de la distribution, on y gère les activités relatives à la distribution des repas, au lavage de la vaisselle, au nettoyage et à l’entretien du matériel et de l’équipement de la cuisine centrale et des cuisinettes. On compte 5 équivalents temps complets  ainsi que 2 temps partiel pour les aides en alimentation et l’équivalent de 1TCP et 2 TPP pour les techniciennes en diététique. Ces employés sont aussi sous la charge et la supervision du chef de production et de distribution.

Au niveau de la description des opérations du service, les activités sont divisées en 2 parties, soit la production du menu patient et la production du menu cafétéria. Le menu du côté des patients est déjà élaborer et cyclique sur 7 jours avec une possibilité de 14 jours différents. Par contre, le menu du côté de la cafétéria est déterminé quelques semaines à l’avance par le chef de production et de distribution. À l’heure actuelle, un projet de développement de menu cyclique de 5 semaines pour la cafétéria est en discussion et il sera probablement mis en branle prochainement.

Le genre de système en usage présentement au niveau du service des repas aux patients est une liaison chaude. En effet, les aliments sont préparés à la cuisine même, sont ensuite placés au réchaud, dans la table chaude et finalement portionnés dans des plateaux qui seront acheminés aux patients tout en conservant leur température. Le même principe de liaison est effectif pour les repas servis à la cafétéria, les aliments sont cuisinés, placés au réchaud et ensuite placés sur la table chaude de service pour être servis aux clients de la cafétéria.

1.  Prendre connaissance du ou des menus à produire pour les clientèles à servir

La clientèle hospitalisée à l’institut est sans aucun doute, très diversifiée. Tout d’abord, les patients sont hospitalisés pour différentes raisons. Dans le contexte de l’Institut, on retrouve une prédominance de maladies cardiovasculaires, de maladies pulmonaires, d’obésité mais aussi une panoplie de pathologies diverses. Cette clientèle nécessite donc une alimentation appropriée à leur besoins respectifs. Comme la clientèle à desservir pour les repas est aussi variée, il est donc important d’opter pour une alimentation basée sur un régime préventif qui s’applique à la grande majorité de cette clientèle. Des modifications peuvent ensuite être effectuées et l’alimentation peut être personnalisée selon les goûts et préférences de chaque patient. Le menu actuel pour les patients est cyclique sur 7 jours mais une variété différente de repas est offerte jusqu’à 14 jours étant donné les 2 choix de repas offerts.

        Pour ce qui est de la cafétéria, une clientèle tout aussi diversifiée soit des employés, des visiteurs, des patients, des participants à des projets de recherche, des étudiants et stagiaires, etc. Les portions sont un peu plus grosse quel celles servies aux patients étant donné le niveau d’activité de la clientèle de la cafétéria qui est plus élevé que celui des patients hospitalisés. Un menu cyclique de 5 semaines est présentement en élaboration, pour le moment, le menu est choisi quelques semaines d’avance par le chef de production et de distribution. Les repas servis sont donc présenté en alternance mais il est actuellement très différent d’une semaine à l’autre. Il est donc plutôt difficile de décrire le portrait du menu de la cafétéria pour le moment.

1. Prendre connaissance des fonctions et tâches de la diététiste

Les tâches et fonctions de la diététiste en charge du service d’alimentation sont résumés dans la fiche G-1 remise précédemment dans le stage et un résumé de cette fiche est présenté dans le présent rapport à l’objectif 21 et l’objectif 22.

OBJECTIF 7 – Définir les besoins en denrées périssable; exercer un contrôle sur la qualité des marchandises achetées

7.1 – Déterminer les quantités d’aliments périssables à acheter; effectuer les commandes auprès des fournisseurs. Vérifier les produits livrés versus les critères de qualité établis.

        Dans le cadre de notre stage, nous avons procédé à la prise d’inventaire du pain, yogourt, beurre et le lait. L’inventaire de ces denrées est effectué un peu partout dans le service alimentaire ce qui augmente le temps nécessaire et qui augmente les risques d’oubli. Les denrées tel le lait sont répertorié un peu partout dans le service alimentaire, dans différents réfrigérateurs et chambre froide. Il est donc plus difficile de faire le tour de l’inventaire et de ne rien oublié. La prise d’inventaire a ensuite été compilée et les commandes ont été effectuées selon les ratios pré-déterminés selon les quantités utilisées habituellement. Lors de la réception de la marchandise, les denrées périssables sont inspectées visuellement et elles sont retournées au fournisseur si elles ne sont pas conformes aux normes établies. .

OBJECTIF 15 – Contrôler l’application des mesures de sécurité au travail

15.1 – Identifier les politiques et procédés relatifs à la (aux) :

- Vérification ponctuelle de l’équipement : il n’y a aucune procédure pour ce faire actuellement

- Règles à suivre dans le fonctionnement des équipements : Il n’y a aucune procédure pour le moment, les employés apprennent grâce à leurs pairs.

- Mesures de sécurité établies : Il existe certaines règles et mesures prises relativement aux accidents, aux infections et à la contamination du personnel :

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