Baccalauréat professionnelle : cuisine et commercialisation de services en restauration

BACCALAURÉAT  PROFESSIONNEL

cuisine et commercialisation services en restauration

Académie

De

NICE

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Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences  

N° 001

➔Nom et prénom du candidat :

➔Classe :                2 REST 3 (seconde BAC PRO)

Date, période :          Juin 2016

Baccalauréat professionnel :

⬜ cuisine

⬜ commercialisation et services en restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

①

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

J'ai réalisé une CHICKEN GRILL dans l'établissement Le GRILL De La MOURACHONNE. Restaurant de type bistro constitué d'une équipe de 23 employés, dont 7 en cuisine. J’ai réalisé mon stage de seconde BAC Professionnel Cuisine et j’étais sous la responsabilité de Philippe Chef de ^partie au froid. Ce restaurant est du type Bistronomie réalise environ 150 couverts par jour.

②

Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Pour réaliser le Chicken Grill , il y a un travail de préparation, ensuite, je suis en coordination avec « le chaud » et je réalise l'assiette. Mon poste de travail varie se situe « au froid », à la préparation des plats.

Etant donné que je faisais la majeure partie de la réalisation, un cuisinier a contrôlé et évalué mon travail

Le cuisinier avait réalisé devant moi une démonstration.

Ayant effectué une grande partie de la réalisation seule j'ai pu faire preuve d'autonomie tout au long de mon stage.

③

La description de la situation professionnelle

A l'avance je prépare m'a mise en place pour le service :

Tomates (coupée en rondelle) 

Pousses de  salade (on garde les quatre premières feuilles par salade et le reste on le coupe en julienne)

Sauce césar (sauce constituer de crème, anchois, pignons de pins, ail, jus de citron, huile de pépins de raisins, parmesan mixer puis mis dans une pipette)

Tempura de poulet (est un filet de poulet tailler en escalope laisser tremper dans la marinade tempura une nuit faite de œufs entiers, de tendori,de curcuma. En suite panner avec une panure anglaise constituer de céréales corn Flex écrasé, graines de sésame blanc, et chapelure)

Pendant le service quand je reçois le bon je donnes mes trois lard au « chaud »qui le fait cuir à la plancha, en attendant je prépare mon assiette je dispose la sauce césar au fond de l'assiette, je rajoute ma salade tailler en julienne et les quatre feuilles je reverse encore de la sauce, pardessus je mets cinq rondelle de tomates, des croûtons en cube au épice et à l'ail, je découpe en julienne et dispose mon poulet frit que le responsable de la friteuse a fait cuir avec les trois lard que je met part dessus avec du parmesan couper grossièrement et disperser le persil tailler finement dessus puis rajouter une tomate cerise.

Cette situation est quotidienne avant et pendant le service, le résultat attendu est d'avoir une assiette à la fois présentable, convenable et qu'il y est du volume que le plat soit bien riche c'est le résultat obtenue.

④

L’auto-évaluation

Je maîtrise ce plat car je l'ai fait de nombreuses fois, il est simple, les clients aiment et le commande régulièrement.

Le changement majeur durant mon stage a été le travail en totale autonomie, ce changement m'a permis de gagner en assurance et de m'adapter rapidement à celui-ci.