Les glucides

Glucides

1. Intro

Protéines et lipides associés en glucides complexes : glycolipides, glycoprotéines

Les glucides sont des composés organiques comportant au moins 3 atomes de carbone. Tous les atomes de carbones portent une fonction alcool ( groupement hydroxyle) sauf un qui porte une fonction carbonyle (aldéhyde ou cétone). Ces molécules sont appelées des Oses

Ils ont été longtemps désignés par le terme hydrates de carbone du fait de leur formule brute :
Cn (H20)n

Les polymères dont l’hydrolyse libère des composés ayant ces propriétés sont aussi des glucides. Ces polymères sont appelés des Osides[pic 1]

Oses 🡪 non hydrolysables
Osides 🡪 hydrolysables

Les oses simples 🡪 monosaccharides
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Dextrogyre 🡪 (+) ou d, dévie lumière polarisée vers la droite
Lévogyre 🡪 (-) ou l, vers gauche[pic 5]

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La série est définie par la configuration du C le plus distal du C1
L🡪 a gauche D🡪 a droite

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Epimères 🡪 un seul C asymétrique change
Diastéréoisomères 🡪 plusieurs C asymétriques changent
Enantiomères 🡪 images miroir (D/L)

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Connaitre structure fructose ribose glucose mannose galactose[pic 13]

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Exemple de l’ a-D-glucopyranose
Exemple de l’ a-D-fructopyranose
Exemple du a-D-fructofuranose
Exemple du b-D-galactofuranose[pic 21]

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2.3 Propriétés physiques des Oses

-Molécules polaires : établissent des liaisons H impliquant les groupements hydroxyles avec :
l’eau (hydrosolubles) et biomolécules (protéines)
-Propriétés optiques : pas d’abs dans le visible ou UV, modification de l’indice de réfraction d’une solution, ont un pouvoir rotatoire (mutarotation)

Les réfractomètres saccharimétriques dans les industries alimentaires mesurent  
1% Brix = 1g de sucre / 100g de solution

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Pour le glucose : -1/3 de α-D-glucopyranose
-2/3 de β-D-glucopyranose

 2.4 Propriétés chimiques des oses[pic 27]

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amylose 🡪Structure en hélice: 6 résidus par tour [pic 40][pic 41]

Rotation de 180°
                                                 Les brins de cellulose s’organisent en feuillets stabilisés par des liaisons H[pic 42][pic 43]

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