Sirop De Glucose

Sirop de glucose

Le sirop de glucose est une substance sucrante issue de la transformation de l'amidon, plus rarement de l'inuline ou du maïs.

L'amidon est un polysaccharide, ou polymère de glucose : il est organisé en chaîne de molécules de glucose. Il y en a deux sortes : l'amylose et l'amylopectine. Par transformation, ces molécules d'amidon sont 'cassées' en molécules de glucose. Cette tranformation est une hydrolyse acide ou enzymatique.

Différents sirops de glucose :

Il existe plusieurs sortes de sirops de glucose : on les classe suivant leur pourcentage de glucose 'libéré' à partir de l'amidon dans la solution, c'est à dire le glucose qui n'est plus sous la forme 'enchainée' comme dans l'amidon. On l'appelle aussi Dextrose Equivalent. Par exemple les sirops à bas DE (entre 0 et 20) ne contiennent pas ou peu de glucose pur, le glucose est présent sous forme de polymère. Le sirop est donc épais, et peu sucré.

Au point de vue législatif, le sirop de glucose doit contenir plus de 70% de matière sèche, et plus de 20% de glucose pur, c'est à dire de DE dans cette matière sèche.

Rôles du sirop de glucose :

Le sirop de glucose est utilisé pour de nombreuses mêmes raisons que le sucre :

- pour son pouvoir sucrant : on a établi le pouvoir sucrant du saccharose à 100, le sirop de glucose serait à environ 50... Mais cette perception dépend des personnes. Le pouvoir sucrant dépend aussi de la teneur en DE du sirop.

- pour les textures des aliments : c'est un sirop donc il peut être utilisé dans des aliments où la forme liquide est plus favorable que la forme du sucre en poudre. En ajoutant du sirop de glucose dans les aliments, on augmente leur viscosité.

- c'est un conservateur : son Equivalent Saccharose (qui agit sur l'activité de l'eau) est variable en fonction de la teneur en Dextrose Equivalent dans le sirop. Plus il y a de DE, plus l'ES est élevée, donc plus le pouvoir de conservation est grand.

- c'est un anti-oxydant : le sirop de glucose protège par exemple les fruits en conserves des dégradations oxydatives des arômes.

Le sirop de glucose est aussi utilisé dans les produits alimentaires pour empêcher ou contrôler la cristallisation du saccharose. Ses petites molécules vont s'intercaler entre les molécules de saccharose afin d'empêcher la formation de cristaux au contact de l'eau, ou en cours de refroidissement. On peut aussi utiliser du sucre inverti pour le même usage, qui est un sucre formé de molécules de saccharose 'cassées' en deux : on sépare le glucose du fructose, les petites molécules obtenues peuvent donc jouer le même rôle que celles du sirop de glucose.

En revanche, la principale différence entre le sirop de glucose et le saccharose est leur pouvoir hygroscopique. Le pouvoir du sirop de glucose est moins important, il absorbe donc moins l'eau. Il évite ainsi la reprise de l'humidité ambiante

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Les sucres et le sirop de glucose

Les sucres sont parmi les principaux produits de base de la pâtisserie. Le miel est sans doute la substance sucrée la plus vieille du monde. Il faut attendre l’apparition du sucre de canne pour que le miel perde son monopole. Pourtant jusqu’au XVIII ème siècle, le sucre reste un produit cher. Les choses changent avec le développement eu Europe de la culture de la betterave à sucre, sous l’égide de Napoléon 1er.

Les confiseries et pâtisseries fines l’adoptent et gagnent en finesse, tout en diminuant de prix.

Actuellement, la production du sucre de canne représente 65% du sucre mondial.

114 pays sont producteurs, on compte plus de 2 500 sucreries.

La France est le premier producteur de l’UE et le 5éme producteur mondial.

Définition

Le nom scientifique du sucre est le saccharose. Il existe d’autres édulcorants naturels : le lactose que l’on tire du lait et le fructose, des fruits. En 1850, on découvre que le saccharose est composé de glucose (ou dextrose) et de fructose.

Les sucres peuvent se présenter sous différentes formes :

Ø LES SUCRES SOLIDES

Les sucres cristallisés sont classés en quatre catégories selon leur coefficient de pureté. Dans tous les cas, ils doivent avoir une teneur en humidité égale ou inférieure à 0,08%. Selon la taille des cristaux, les sucres sont classés en d’autres catégories, obtenues après broyage et tamisage. Citons les sucres granulés ou casson et le sucre semoule dont les tailles moyennes des cristaux sont respectivement de 2 à 2,5mm et 0,4mm. Le sucre glace est une poudre blanche obtenue par broyage très fin du sucre cristallisé blanc. Sa granulométrie est inférieure à 0,15 mm. Il peut être additionné de 2 à 3% d’amidon ou de silice pour éviter sa prise en masse.

Ø LES SUCRES LIQUIDES

- Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse acide d’amidons naturels (blé, maïs, pomme de terre, …)

- Les sirops de sucre sont des sirops de saccharose (sucre), ou des sirops de glucose et fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.

Procédé de fabrication

Ø LES SUCRES SOLIDES

L’extraction du sucre est effectuée par diffusion

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