Produits laitiers

Prise de note CPS PRODUITS LAITIERS

Vaches normandes, au meilleur de leur forme elles peuvent donner 35 à 40 L de lait par jour. Mais pour produire une telle quantité elles doivent se nourrir de 60 à 80 kg d’herbe et de foin par jour et 80 à 100L d’eau.

Pour doper leur production, on a complété leur alimentation de farines animales depuis la crise de la vache folle, qui est interdit.

Mais pour que la vache produise ce lait, il faut que la vache donne naissance à un veau. Qui déclenche la montée de lait dans les mamelles pendant 10 mois et arrête de produire ensuite pendant 2 mois. Et c’est seulement à la naissance d’un autre veau qu’on pourra recommencer à la traire.

La traite est une opération très contraignante, elle doit avoir lieu minimum deux fois par jours, le matin et le soir généralement vers 6/30 et 17 :30. C’est un véritablement soulagement pour les vaches, car lorsque les pies ne sont pas traient, elles deviennent lourdes et douloureuses pour la vache.

A l’époque nous utilisions une traite manuelle, mais aujourd’hui elle est devenue mécanique. Cela est beaucoup plus hygiénique. Tout d’abord il faut nettoyer chaque trayon avec un produit moussant (produit détergent doux) spécifique pour la traite, on essuie ensuite avec une serviette individuelle. Ceci, pour que le lait évite d’être contaminé par des microbes. On tire les premiers jets afin d’éviter de récolter les salissures restées au bout du trayon. On place des gobelets qui marchent par dépression et imitent le veau.

Le lait est placé dans une cuve réfrigérée (tank à lait). Le lait qui sort de la vache est à 37/38°C, et est refroidi pour être maintenu ensuite à 3 et 4°C, il est coupé de l’air pour éviter les risques de contamination.

Le lait est ensuite déplacé dans des camions citernes tous les 2/3 jours pour être acheminé à une laiterie. Avant de vider la citerne, il faut contrôler la qualité bactériologique du lait en prélevant un échantillon. On vérifie qu’il ne contienne que de bactéries comme butyriques qui peuvent se trouver dans la terre et qu’une vache aurait pu avaler. Nous ne devons pas non plus trouver trace d’antibiotiques. Enfin, on analyse également sa composition, on mesure le nombre de protéines et de matières grasses.

Dans une laiterie, on prend le temps de traiter le lait. Le lait cru est un produit fragile qui se conserve mal, pas plus de 48 heures même au frais. Comme il est riche en eau et en éléments nutritifs, il contient de très nombreux micro-organismes, et en se multipliant, ils vont rapidement dégrader le lait, on dit qu’il « tourne ».

A partir du XIXe siècle, on a cherché à améliorer la conservation du lait, on a mis au point deux précédés : la pasteurisation et la stérilisation. Pour conserver le lait, il faut empêcher la multiplication des bactéries qui sont à l’intérieur, ou au moins ralentir leur développement, et c’est ce que l’on fait lorsque nous le plaçons au réfrigérateur, le froid engourdit les bactéries et elles ont beaucoup de mal à se multiplier, mais cela dit, même au froid, cette croissance ne cesse pas complètement, et au bout de 2 jours, le lait n’est plus consommable. Pour le conserver, il n’y a pas 36 solutions, il faut le chauffer à 72°C pendant 20 secondes et le refroidir très rapidement, pour obtenir un lait pasteurisé, débarrassé des bactéries nocives, cependant les bactéries reprennent très vite leurs « droits » et ne peut pas être conservé plus de 7 jours au frais. Si l’on souhaite le conserver, plus longtemps, il faut le chauffer d’avantage, c’est-à-dire à 150°C pendant 4 secondes et le refroidir très vite, on obtient alors un lait UHT (Ultra Haute Température), débarrassé  alors de tous ses germes et peut être alors conservé 90 jours dans son emballage.

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