PRODUITS LAITIERS

Les produits laitiers

Définir le lait : Produit intégral de la traite totale et interrompue d’une femelle laitière bien portante.

Règlement CE 852/2004 (Annexe 1) : hygiène des denrées alimentaires (lait cru).

Règlement CE  853/2004 : hygiène des denrées animales (mesures d’hygiène du lait cru + règles relatives à la collecte et au transport pour le lait destiné à être un traitement thermique ou être transformé.

Arrêté du 13 juillet 2012 : conditions sanitaires de production, conditions de vente et étiquetage de lait cru.

Dénominations de laits :

- Lait de vache, de chèvre ou de brebis : le premier le plus consommé.

Compositions nutritionnelles différentes et des goûts différents.

- Lait cru (jaune) : lait doit être refroidi immédiatement après la traite et être conservé entre 0 et 4°C sauf s’il est vendu dans les 2 heures suivant la traite.

Avant consommation, le faire bouillir pour éliminer les germes pathogènes (personnes immunodéprimées). Consommer dans les 72 heures au frais après mise en bouteille.

- Lait frais pasteurisé

- Lait stérilisé

- Lait stérilisé UHT

- Lait micro filtré (technique de filtration du lait écrémé pour le séparer de la crème, afin de le débarrasser des micro-organismes indésirables.

La crème est ensuite réintroduite. Le lait micro- filtré conserve mieux ses qualités gustatives et se conserve plus longtemps (environ 15 jours).

- Lait entier : 3,6g matières grasses pour 100mL

- Lait demi-écrémé : 1,5 à 1,8g de matière grasse pour 100mL

- Lait écrémé : < 0,5g de matière grasse pour 100mL

- Lait en poudre : lait déshydraté. Conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

- Lait concentré : lait dont 60% de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

Souvent vendu sucré et peut -être aromatisé.

- Lait à teneur garantie en vitamines : lait dont la teneur en vitamines (perdues en traitement thermique pratiqué) a été restaurée.

- lait supplémentés ou enrichis : laits enrichis en calcium, en fer…. Vitamines A, E…. pour répondre aux besoins nutritionnels.

- Lait délactosé : lait très pauvre en lactose (convient en cas d’intolérance au lactose).

- Lait désodé : lait très pauvre en sodium (convient en cas de régimes hyposodé strict).

Composition du Lait :

Le lait se compose d’une émulsion lipidique dans une phase hydrique (huile dans eau).

On distingue 3 phases :

- Phase grasse

- Suspension colloidale : micelles de caséine

- Phase hydrique : lactosérum (lactose, ions) et protéines solubles.

Certaines propriétés du lait :

- Dorure grâce à la poudre de lactosérum (biscuiterie)

- Stabilisant et émulsifiant grâce aux caséines

- Texturant et blanchissant (poudre de lait)

Quelques ingrédients du lait utilisé en industrie agroalimentaire :

- Poudre de lait : produits laitiers à base de lait reconstitué (yaourts, desserts lactés, glaces), chocolaterie, poudre de lait infantile, boulangerie, viennoiserie, pâtisseries, confiserie.

- Poudre de lactosérum : extrait les protéines solubles et le lactose.

- Protéines solubles sont utilisées dans les produits diététiques et aliments pour sportifs.

- Lactose : utilisé dans la fabrication de lait infantile, chocolat, confiserie, charcuterie-Salaison, produits laitiers reconstitués.

- Caséines et caséinates : protéines coagulables utilisées pour la production de fromages fondus, produits laitiers reconstitués, charcuterie-salaison, produits diététiques, fromages et analogues pour pizza.

- Concentré de protéines de lactosérum : (Whey protéin concentrates) et isolats de protéines de lactosérum : permettent la fabrication de produits laitiers reconstitués, produits diététiques, alimentation et boissons pour sportifs.

- Concentré de protéines totales de lait : utilisé surtout dans la fabricaiton de produits laitiers frais, fromages fondus, alimentation du sportif, alimentation santé, pâtisserie.

Stockage du lait : frais (ou ouvert) comporte une DLC (date limite de consommation) et se conserve à 6°C maximum, comme la crème (cela ne concerne pas le lait en poudre).

Prix des laits :

Lait demi-écrémé UHT : 0,84£/L

Lait écrémé UHT : 0,92£/L

Lait frais demi-écrémé : 0,95£/L

Lait demi-écrémé bio : 1,17£/L

Lait délactosé UHT : 1,35£/L

Lait de chèvre demi-écrémé : 1,71£/L

Signes officiels de qualité du lait avec 3 modes de valorisation avec exemples :

Etiquetage du lait avec les mentions obligatoires et les mentions facultatives :

Fromages : Produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La teneur minimale en matière sèche du produit doit être de 23g pour 100g de fromage.

(Décret du 12 novembre 2013).

Fabrication du Fromage frais :

Pasteurisation : du lait en quelques minutes (destruction des germes pathogènes) 

Caillage : coagulation du lait tiède grâce aux ferments lactiques et une enzyme de coagulation (présure).

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