Etude des qualités nutritionnelles et organoleptiques des insectes​ pour Minus Farm

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Sommaire

INTRODUCTION        2

I. Etat de l’art        3

A)        Protocole de cuisson de Minus Farm        3

B)        Protocole de conservation de Minus Farm        3

C)        Comparaison des modes de cuisson actuels        4

II. Méthodologie        5

A)        Plan d’expérience sur les Tenebrio Molitor cuits au four        5

B)        Plan d’expérience sur les Tenebrio Molitor cuits au four et congelés        5

III. Résultats        6

A)        Taux de cendre        6

a.        Protocole par incinération        6

b.        Résultats        6

B)        Matière sèche        6

C)        Fibres        6

a.        Fibres des insectes : la chitine        6

b.        Chitine et azote        7

D)        Protéines        7

a.        Méthode de Kjeldahl, dosage de l’azote        7

b.        Résultats        8

c.        Conclusion        10

E)        Matières grasses        10

F)        Acides gras        12

G)        Vitamines        13

H)        Minéraux        14

I)        Activité de l’eau (Aw)        15

a.        Manipulation        15

b.        Résultats        15

c.        Conclusion        16

CONCLUSION        17

Table des figures        18

Tables des tableaux        19

BIBLIOGRAPHIE        20

 : 03 28 38 48 48

Email : contact@isa-lille.fr

INTRODUCTION

D’après le rapport de la FAO, d’ici 2050 il est prévu 9 milliards de personnes​ sur terre. Il y a donc un réel besoin d’augmenter la production alimentaire humaine et animal​ afin de satisfaire la demande. Cette croissance de production engendre une pression environnementale et risque d’entraîner des pénuries. Afin de faire face à ces besoins il est nécessaire de trouver d’autres sources pour s’alimenter.  Les insectes présenteraient une alternative. En effet, ils sont riches en protéines et en vitamines. De plus, ils ont besoin de moins de nourriture pour se développer, ils rejettent moins de gaz à effet de serre et peuvent consommer des déchets organiques.

Mme Virginie Mixe de Minus Farm​ produit des insectes comestibles, plus précisément trois espèces : grillons, criquets et vers de farine, depuis 2015​. Ses insectes laboratoire sont élevés dans un laboratoire de 10m²​ à Marcq-en-Barœul. De plus la production mensuelle se situe entre 5kg et 10kg, tout insecte confondu.

Les enjeux de ce projet sont nombreux : il s’agit de voir si son produit a les mêmes qualités nutritionnelles que ce qu’on peut trouver en bibliographie, de trouver un mode de cuisson pour optimiser les valeurs nutritionnelles des insectes​ et d’allonger la Date Limite de Consommation (DLC) pour commercialiser les produits en magasin. ​

Ce rapport présente les valeurs trouvées dans la bibliographie et les résultats issus des expériences réalisées. Dans un premier temps l’état de l’art sera montré puis la méthodologie sera abordée. Enfin les résultats des expériences réalisées seront présentés. Une partie discussion et une conclusion viendront conclure le rapport.

I. Etat de l’art

1. Protocole de cuisson de Minus Farm

Actuellement le protocole de cuisson de Minus Farm est comme présenté à la figure X.

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Figure 1: Protocole de cuisson de Minus Farm (source: Minus Farm)

        Pour le projet nous avons choisi de travailler sur les vers cuits au four, car des analyses microbiologiques ont été déjà réalisées sur les vers cuits à la poêle. Il était donc plus judicieux d’étudier un mode de cuisson qui ne présentait pas encore de résultats. De plus, un autre groupe travaille sur les modes de conservation des vers cuits au four, il est ainsi possible d’échanger à propos de nos résultats.

        Les vers de farine sont alimentés avec des légumes bio de saisons. Les vers, sur lesquels les expériences de ce rapport ont été réalisées, ont été nourris de……

Une attention particulière est donnée à l’alimentation des vers ca ce facteur est très important. En effet, il influence directement la valeur nutritionnelle de ces derniers.

1.  Protocole de conservation de Minus Farm

        Il n’existe pas de protocole de conservation bien déterminé, le mode de conservation est encore à l’étude. Cependant différents tests comme suit sont réalisés :

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Figure 2 : Modes de conservation pratiqués par Minus Fram (source; Minus Farm)

Par la suite de ce rapport, grâce aux conclusions tirées des expériences, il sera possible d’orienter vers un mode de conservation.

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