Jus de banane

Tout d’abord, on apprend à l’aide du document 1 que le jus de banane initial présente de nombreux points communs avec le jus de banane que l’industriel cherche à obtenir : les même teneur en eau, même teneur en protéines, même teneur en glucides ,mêmes teneur en lipides, même teneur en ions minéraux

Toutefois, les parts respectives de chaque glucide sont différentes entre le jus initial et le jus souhaité.

En effet, les 7% de glucides sont répartis différemment entre les deux jus. Le jus de banane initial présente 2% d’amidon alors que l’industriel n’en veut que très peu, il présente également des traces de maltose alors que l’industriel en souhaiterait 7%. Enfin, le jus initial présente 5% de glucose, alors que l’industriel n’en veut que des traces. Ses paramètres peuvent expliquer la saveur sucrée trop prononcée et la trop forte opacité du jus.

La lecture du document 2 confirme ce qui précède.

L’amidon contribue fortement à l’opacité du jus de fruit et peu à la saveur sucrée. On comprend que l’industriel en veuille le moins possible dans son jus final. De même, le glucose contribue fortement à la saveur sucrée et peu à l’opacité, on comprend de nouveau pourquoi l’industriel n’en veut que très peu. Enfin, le maltose contribue très peu à la saveur sucrée et à l’opacité, c’est donc le glucide recherché par l’industriel.

Le document 3 montre que l’industriel dispose de trois enzymes pour modifier les propriétés de son jus : l’amylase, la maltase et la maltose-synthase.

A l’aide du document 3a, j’exploite les caractéristiques de l’amylase.

Le tube 4 est le tube témoin. On met de l’amidon ainsi que de l’eau distillée, le tout à 37°C. Un test initial à l’eau iodée, qui devient bleu-violacé confirme la présence d’amidon. La liqueur de Fehling reste bleue. Le glucotest est donc négatif.

A t=8 minutes, dans le tube 2 lorsque l’on mélange de l’amidon et de l’amylase à 37°C, on obtient du maltose. Le test à l’eau iodée est de couleur jaune donc tout l’amidon à été transformé en maltose.

Les tubes 1 et 3 reprennent les conditions du tube 2, mis à part que les températures sont différentes : 2°C et 85°C. Les résultats à 0 min n’évoluent pas, et à 8 min ils sont identiques au test sans les enzymes. L’amylase n’agit qu’à 37°C et ne réagit pas aux températures basses ou hautes. Cette enzyme peut donc être utilisée par l’industriel pour faire diminuer le taux d’amidon et faire apparaître le maltose.

Le document 3b concerne l’activité de la maltase. Cette enzyme catalyse l’hydrolyse du maltose en deux glucoses, avec une activité maximale observé à 37°C. Cette enzyme transforme la maltose en glucose et n’a donc aucun intérêt pour l’industriel.

Le document 3c concerne l’activité de la maltose-synthase. L’activité de cette enzyme est à son maximale à 37°C. Elle catalyse l’assemblage de deux glucose en maltose. Elle est donc intéressante pour l’industriel, qui pourra faire baisser la concentration en glucose et augmenter celle en maltose dans son jus de banane.

Pour que cet industriel obtienne le jus de banane désiré, il doit s’occuper de la répartition des différents glucides pour éviter

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