JUS DE BANANE

                                        LE JUS DE BANANE

Un industriel souhaite mettre au point un jus de banane pour les enfants avec beaucoup moins de sucre pour prévenir de l'obésité et du diabète de type 2.

Son premier essai a montré que le jus de banane est composé (Doc 1)surtout d'eau à 92%, de glucides (sucre) à 7%., de traces de  protéines, lipides et d'ions minéraux. Mais les glucides contiennent beaucoup trop d'amidon (7%) et de glucose (5%) alors qu'il souhaiterait avoir que des traces de ces enzymes car ils rendent le jus de banane beaucoup trop sucré ce qui n'est pas bon pour la santé, en particulier lors de la digestion où les aliments mangés sont transformés en glucose donc s'il y en a trop dans le jus de banane cela augmente le sucre dans le sang et peut provoquer chez les diabétiques une hyperglycémie(trop de sucre dans le sang) et un stockage des graisses qui amène le surpoids et l'obésité. Et en plus, si le jus est trop concentré en sucre, ce n'est plus du jus mais du sirop. Pour habituer les enfants à consommer moins de sucre, il faut donc moins de glucose car il apporte trop de saveur sucrée (Doc 2)donc de sucre dans le le jus de banane et ce n'est pas ce que l'on veut. Il faut l'éliminer de la composition l'amidon car il rend le jus trop opaque (Doc 2)et il n'apporte aucune saveur sucrée juste l'aspect d'un sirop.

Il n'y a que le maltose (2 molécules de glucose) qui apporte une saveur sucrée raisonnable et une très légère opacité au jus. (Doc 2)

Pour obtenir du maltose, il a 3 types d'enzymes utilisés dans l'industrie agro-alimentaire : l'amylase, la maltase et la maltose-synthase. Il va falloir tester pour faire un choix:

Expérience 1 : il teste l'amylase avec de l'amidon chauffés à 37°: avec de l'eau iodée, elle devient jaune donc il n'y a plus d'amidon; et avec la liqueur de Fehling, il y a la présence de glucose ou de maltose. Il y a de la maltose donc ok, (Doc 3a)

Expérience 2 : il teste la maltase à 37° et on s'aperçoit que cet enzyme s'associe à son substrat (le maltose) ce qui produit une réaction chimique qui va donner comme produit 2 molécules de glucose donc encore plus de sucre mais pas de maltose donc non. (Doc 3b)

 Expérience 3 : Il fait un nouveau test en chauffant à 37° et en associant 2 molécules de glucose avec l'enzyme «maltose-synthase» et arrive à produire du maltose donc ok. (Doc 3c)

L'industriel doit donc utiliser du maltose dans son jus de banane (donc pas d'amidon ni de glucose) qui a un bon pouvoir sucrant tout en n'étant pas opaque. D'après les différents tests effectués, il pourra choisir l'amylase et la maltose-synthase, chauffées à 37° et les associer :

l'amylase (Doc 3a) associée à l'amidon va produire une réaction chimique est donné un produit donc du glucose, et comme le jus de banane initial contient déjà du glucose à 5%(Doc 1), on aura 2 molécules de glucose donc il suffira d'ajouter l'enzyme maltose-synthase pour produire du maltose. Ainsi, il pourra réduire le taux de sucre de son jus de banane et obtenir un jus sans amidon, sans glucose avec juste de l'eau, du maltose, un peu de protéines, de lipides et d'ions minéraux (traces).

...