Les différentes enzymes

je veux une généraliser sur l'enzymologie et surtout la phosphofructokinase 1 et 2 du coté structure et régulation pour faire un petite recherche et amélioré les idée donc ce site me semble qu'il contient le sujet de ma recherche et c'est pour ça j'aimerai bien m'inscrire pour pouvoir consulté et m’informai je suis etudiant en biologie niveau master 1 biochimie je me prépare pour un mémoire a la fin de ce cycle c'est à dire la 2e année master parmi les module il y'a l'enzymologie et c'est un honneur de faire ces recherche profondes pour savoir plus de la science dans se domaine.j'en c'est pas quoi dire pouvez vous m’aide sur cette recherche avec vos information contenant dans votre site Présure animale classique (extrait de présure, appelée

aussi présure 520 mg, et l’extrait de présure concentrée)

Elle est utilisée traditionnellement dans tout type de fromage. Les

fromages AOC sont, de par la législation, exclusivement fabriqués

avec la présure animale.

 Mélange 2/2 (mélange d’extrait de présure et de pepsine

bovine 2/2)

La moitié de l’activité coagulante est apportée par la pepsine, plus

active à pH acide, mais aussi plus protéolytique. Ce mélange s’utilise

plutôt en cas d’emprésurage à pH acide et sur des fromages à

affinage court : pâte molle.

 Enzyme de Rhizomucor miehei, variante de thermolabilité

standard (TL)

Les enzymes de ce type s’utilisent sur tout type de fromage au lait

de vache à pâte fraîche, à pâte molle ou à pâte pressée non cuite.

 Enzyme de Rhizomucor miehei, variante très thermolabile

(XL)

La thermolabilité de cette enzyme permet sa destruction pendant

la cuisson du grain en fabrication de pâtes pressées cuites ou pendant

le filage des pâtes filées d’où son utilisation sur ces types de

fromages. Elle donne des pâtes plus souples, ce qui est apprécié en

pâte molle, principalement en pâte molle stabilisée. Elle s’utilise

également pour la production de caséine ou de pâte pressée non

cuite.

 Chymosine de fermentation et présure à forte teneur

en chymosine

Ces enzymes haut de gamme sont utilisées sur tout type de fromage

lorsque l’on souhaite renforcer l’effet coagulant et diminuer

au maximum l’activité protéolytique liée au coagulant. Moins

activées par l’acidification que les présures 520 ou surtout 2/2, elles

donnent un maximum d’efficacité lors des emprésurages à

pH élevé > 6,50. La chymosine de fermentation est également intéressante

par son coût d’utilisation indépendant des aléas du marché

des caillettes.

 Enzyme de Cryphonectria parasitica

Cette enzyme bien adaptée à la production d’emmental s’utilise

également sur pâte filée, en caséinerie et sur toute fabrication au

cours de laquelle le caillé subit un traitement thermique. En effet,

elle est très sensible à la chaleur (figure 4). Elle est inactivée par la

cuisson du grain lors de la production de l’emmental, ou lors du

filage de la mozzarella. Son activité protéolytique atypique n’a pas le

temps de s’exprimer lors de la coagulation et du travail en cuve.

L’expérience montre que les pertes de matière protéique dans le lactosérum

sont comparables à celles remarquées avec les autres coagulants.

Son activité protéolytique étant détruite lors du chauffage,

elle n’intervient pas pendant l’affinage, ce qui permet l’obtention de

pâtes longues et souples.

3.2 Comparaison des agents coagulants

en fabrication fromagère

Pour optimiser la qualité de ses fromages, pour des raisons économiques,

le fromager peut être amené à changer d’agent coagulant.

Il se posera alors les questions suivantes :

— Quel sera le coagulant de remplacement (voir § 3.1) ?

— Quel sera le taux d’emprésurage du nouveau coagulant ?

— Comment adapter la technologie pour ne pas modifier la qualité

du fromage ?

3.2.1 Passage d’un coagulant à un autre coagulant

de même type

C’est le cas, par exemple, lors d’un changement de fournisseur.

Le but est d’obtenir la fermeté de gel voulue à la fin du temps de

coagulation. Il « suffit » d’emprésurer le lait avec la même activité

coagulante. Cette dose sera estimée non seulement en volume,

mais aussi en concentration. Un même taux d’emprésurage donnera

un même temps de prise et une même cinétique de durcissement

du caillé.

Cette comparaison entre les deux enzymes sera effectuée sur un

lait identique, provenant du même tank, afin d’éliminer

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