La propriété des micro-organismes dans la fermentation : yaourt et chakpalo

Exposé réalisé et présenté par le chercheur SOUDOFE AMOUR LOVEAMOSSTART PLAN

INTRODUCTION

DÉVELOPPEMENT

I-YAOURT

1- Préparation du yaourt local

2- Avantages et inconvénients de la consommation du yaourt local

3- Projet de promotion de la consommation du yaourt

II- TCHAKPALO

1- Préparation du tchakpolo

2- Avantages et inconvénients de la consommation du tchakpalo

3- Projet de promotion de la consommation du tchakpalo

CONCLUSION

Références

Débat

Introduction

Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages : c’est le «Yaourt». Quelles en sont les techniques qui aboutissent à la préparation de ce «Yaourt» ?

Par ailleurs, le Tchapalo est un mot d'origine sénoufo qui désigne la bière de mil ou dolo en bambara . Cette boissons est fabriquées par les pays d'Afrique de l'ouest. Son évolution actuelle a pour conséquence l'extension sémantique du terme dolo qui désigne maintenant toute boisson alcoolisée alors que tchapolo ne désigne que la bière de mil. Comment s'effectue la préparation de la dite boissons traditionnelle ?

Développement

I- YAOURT

1- Préparation du yaourt local

D'abord, la dénomination «Yaourt» est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et Strecptococcus Thermophilus qui doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportés à la partie lactée. Plusieurs techniques permettent de préparer les yaourts et on distingue la fabrication industrielle et celle locale qui nous préoccupe ici.

Pour le yaourt domestique, tous les manufacturiers de yaourtières et de cultures lactiques à yaourt proposent des recettes qui, à quelques variantes près, se résument à ce qui suit : utiliser au départ du lait frais entier ou partiellement écrémé, après l’avoir enrichi de 3 à 5% de poudre de lait écrémé; le lait U.H.T peut aussi être utilisé ;chauffer le mélange à 85°C pendant 30 minutes environ ou alternativement jusqu’au point d’ébullition et ajouter de la gélatine ou de la pectine si on le désire; refroidir jusqu’à 44-46°C ; inoculer directement avec un ferment en poudre (sachets), selon les directives du fabricant ou encore à partir d’un yogourt commercial de fabrication récente à un taux de 2 à 3% (v/v); incuber sans agiter pendant 4 à 6 heures dans un contenant qui permettra de maintenir la température au-dessus de 42°C ; la texture et le goût désirés étant obtenus, refroidir à 4°C dans le réfrigérateur et fruits et autres ingrédients peuvent être ajoutés au moment de consommer le produit.

2- Avantages et inconvénients de la consommation du yaourt

2-1-Avantages

En tant qu’aliment riche en nutriments et issu de la fermentation du lait, le yaourt contribue à satisfaire les recommandations quotidiennes en macronutriments et micronutriments et à réduire les risques de santé possibles dans les populations vulnérables. En matière de vitamine, on y trouve des vitamines B (B1, B2, B3, B6, B9 et B12), A et E. En plus de nombreux autres avantages : des études scientifiques recentes ont révélé que les consommateurs de yaourt ont un régime alimentaire de meilleure qualité par rapport aux personnes qui n’en consomment pas. En effet, les consommateurs réguliers de yaourt ont une alimentation plus diversifiée et plus équilibrée qui respecte les directives alimentaires relatives aux apports en nutriments et aux choix alimentaires (plus de fruits, plus de céréales complètes ,moins de charcuterie, moins de céréales ranées …) que les personnes qui n’en consomment pas; les consommateurs adultes de yaourt ont tendance à avoir des modes de vie plus sains, ils sont plus susceptibles d’avoir une activité physique et moins susceptibles de fumer que les personnes qui n’en consomment pas;la consommation de yaourt pourrait également jouer un rôle dans le contrôle du poids et l’homéostasie énergétique, car l’analyse de cohortes a montré que les consommateurs réguliers de yaourt prenaient moins de poids au fil du temps que les personnes qui n’en consomment pas ; la consommation de yaourt est également associée à un risque plus faible de développer un diabète de type 2 et sa consommation est associée à un meilleur profil métabolique chez les adultes et les enfants : des taux de triglycérides circulants et de glucose plus faibles, une pression sanguine systolique plus faible et un profil insulinique plus sain.

2-2-Inconvénients

Parlant des inconvénients de la consommation du yaourt, il faudra simplement noter que l'abus en toutes choses est risquant . A cet effet, le yaourt doit être consommé avec modération simplement car des effets maléfiques à la santé sont négligeable à côté de ces avantages.

3- Projet de la promotion de la consommation du yaourt local

Vus les nombreux avantages de la consommation du yaourt , un produit fermentaire mis en œuvre par microorganismes , il urge des séances de sensibilisations afin de mettre la population au parfum des bienfaits de ce produit après avoir revu le prix de vente de celui ci.

TCHAKPALO

1- Préparation du tchakpalo

Le tchapalo contient 89

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