TIAC & Micro-organismes

TIAC & micro-organismes 20 décembre 2004

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Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

& micro-organismes

1. Les TIAC :

La TIAC est « une toxi-infection alimentaire collective » définie par l'apparition d'au moins deux cas

groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la

cause à une même origine alimentaire.

C’est une pathologie causée par la consommation d'aliments contaminés par des micro-organismes.

Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus,

Clostridium, Camphylobacter) et certains virus comme les rotavirus.

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire, en application du code de la santé publique et de

la circulaire relative à la déclaration, l'investigation et la conduite à tenir en cas (éditée au JO). Tout

incident pouvant évoquer une suspicion de TIAC doit immédiatement être signalé, ceci quel que soit le

nombre de malades apparemment concernés.

Ces déclarations obligatoires permettent aux médecins inspecteurs de santé publique et aux

vétérinaires inspecteurs des services vétérinaires de réaliser une enquête épidémiologique et vétérinaire

destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et de prendre des mesures

spécifiques pour prévenir les récidives.

Ainsi, la direction générale de l'alimentation (DGAL), la direction générale de la santé (DGS) et la

direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF)

ont établi des plans d'action coordonnés de leurs services extérieurs en cas de TIAC :

- Enquête épidémiologique auprès des malades (menée par la DDASS).

- Enquête alimentaire avec prélèvements pour analyses et mise en place de mesures correctives le

cas échéant (menée par la DDSV et la DDCCRF).

Actions à mener :

- Avant : éviter les risques de contamination :

Les risques de contamination peuvent être évités en mettant en oeuvre des mesures de prévention :

• Respect de la réglementation en vigueur

• Faire appel aux services déconcentrés de l'Etat (DDSV, DDASS, DDCCRF)

• Appliquer la méthode HACCP

• Maintenir des denrées alimentaires hors de la zone de température à risque.

- Pendant : gérer la TIAC

Dans tous les cas d'accident collectif dont on ne peut pas écarter l'origine alimentaire, quel que soit

l'établissement concerné, devront être informés dans les plus bref délais : le médecin référent de la

DDASS et le directeur départemental des services vétérinaires.

- Après : rechercher les causes

La réglementation impose de conserver des repas témoins au congélateur pendant 7 jours. En cas de

TIAC, ces plats témoins, tous les restes et les préparations intermédiaires sont conservés pour analyse,

afin d'identifier les agents responsables.

Seules la DDASS et la DDSV sont habilitées à faire les prélèvements et à les communiquer à des

laboratoires agréés.

TIAC & micro-organismes 20 décembre 2004

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Parallèlement, la DDASS réalise des analyses dans les cuisines et sur le personnel de façon à déceler

un éventuel porteur sain à l'origine de la TIAC.

2. Définition :

Germes Micro-organisme tel qu'un virus ou une bactérie.

Germe saprophyte Germe qui vit sur un hôte, se développant à partir de matière organique inerte.

Germe aérobie Se dit des micro-organismes qui ne peuvent se développer qu'en présence d'air ou d'oxygène.

Germe anaérobie Se dit des micro-organismes qui ne peuvent se développer qu'en l'absence d'air ou d'oxygène.

Germe aéro-anaérobie Se dit des micro-organismes pour lesquels la présence ou l'absence d'oxygène est indifférente

au développement.

Thermophile Se dit des organismes pour lesquels les températures élevées sont favorables (15 °C à 80 °C)

Mésophile Se dit des organismes pour lesquels les températures moyennes sont favorables (5 °C à 65°C)

Psychrophile Se dit des organismes pour lesquels les températures de 2 °C à 50 °C sont favorables

Pathogène Qui peut provoquer une ou des maladies.

Toxine Substance élaborée par un organisme vivant (ex: une bactérie ou un virus) auquel elle confère

son pouvoir pathogène.

Toxinogénèse Production de toxine.

Sporulation

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