Généralité Sur La Confiserie

Synonyme de convivialité, de partage, de fête et de plaisir la confiserie ou plus communément appelé « bonbon » contient en majorité du sucre auquel on ajoute de la graisse, des arômes et des colorants correspondants à chaque type de bonbons.

Les enfants sont les principaux consommateurs de bonbons. Les bonbons sont souvent très colorés et prennent régulièrement des formes amusantes. Des bonbons sont régulièrement présents lors de certaines fêtes comme Noël, Halloween, Pâques ou encore la Saint-Valentin.

Les principaux types de confiseries et leur composition

Les boules de gomme et réglisses : La base est de sucre et de sirop, auxquels ont ajoute la gomme naturelle ou "gomme arabique". Le mélange est alors coulé dans l'amidon et la pâte obtenue peut-être candie, enrobée de sucre cristallisé, ou lissé selon la présentation souhaitée.

Les caramels : La composition du caramel comprend, en plus du sucre et du sirop de glucose, un tout petit peu de matières grasses et surtout du lait et éventuellement de la crème ou du beurre.

Les dragées : La dragée est constituée d'un noyau (amande, noisette ou nougatine…) enrobée d'un fine couche de sucre, dure et lisse, parfois aromatisée.

Les bonbons gélifiés : Les ingrédients de base sont nombreux : sirop de glucose, sucre, gélatine, parfois pectine et amidon. Tous ces ingrédients sont ensuite mélangés et cuits en continu. Les formes de bonbons souhaitées sont imprimées dans de l'amidon au moyen de moules. La pâte obtenue avec tous les ingrédients mentionnés auparavant est coulée dans les empreintes. Les articles sont ensuite séchés en étuve et démoulés, pour recevoir ensuite les opérations de finition : le lustrage (ex. les nounours) , le candissage (ex. bouteilles de cola) ou la dragéification.

La pâte aérée coulée : (bananes, fraises…) : Les pâtes aérées coulées ou extrudées possèdent la même composition de base que les bonbons gélifiés. La pâte est aérée par battage puis, l'arôme ayant été ajouté, est coulé dans l'amidon. Les articles sont ensuite séchés en étuve. Après avoir été démoulés, les articles sont transférés dans les turbines où ils sont enrobés d'un mélange de sucre fin, d'arômes et de colorants.

La pâte aérée extrudée : (type guimauve et marshmallows) : la pâte aérée par battage est poussée à travers une filière à trous. A leur sortie s'étendent de longs cordons colorés qui seront refroidis, séchés, enrobés de sucre glace et coupés.

Les pralines : Le sucre de la praline que recouvre le cœur d’amande, de graine de noix de cajou ou de cacahuète… est coloré en brun et se distingue par sa surface irrégulière, obtenue au cours de l'opération de "sablage".

Le nougat : La pâte de nougat est composée de saccharose, de miel, de sucre inverti, de sirop de glucose, de glucose massé, de dextrose, d'un agent aérateur (blanc d'œuf,…) et d'une garniture d'amandes douces, de noisettes ou de pistache.

Les pastilles : Il existe 3 sortes de pastilles.

- La pastille dite "à la goutte" est faite de sucre cuit à 112-115°C, auquel on ajoute du sucre glace tamisé et des arômes.

- La pastille "timbrée" est réalisée à partir d'une pâte constituée de fins cristaux de sucre liés par un mucilage de gommes adragantes et arabiques, à laquelle l'on ajoute des arômes (huile essentielle de citron, menthe,…)

- Le comprimé reprend la même pâte que la pastille "timbrée", mais elle est ensuite transformée en granulés et réduite ne poudre.

Les bonbons fourrés : le fourrage est constitué d'un mélange de sucre et de sirop de glucose aromatisé.

De nombreuses variétés de bonbons sont encore à dénombrer tels que les fruits confits, les pâtes à mâcher, les pâtes d'amandes, les pâtes de fruits, le Calisson ou même le Touron.

Fabrication

Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbons

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