Rhéologie

Rhéologie

I.        Définition        

1.        Texture        

2.        Rhéologie        

II.        Rôles        

1.        Généralités        

2.        Amélioration des aliments        

3.        Mise en place des process        

III.        Appareillages pour faire de la rhéologie        

1.        Texturomètre        

2.        Viscosimètre        

IV.        Méthodes de mesure des propriétés rhéologiques        

1.        Classification        

2.        Méthodes en régime permanent        

3.        Méthodes en régime transitoire        

4.        Méthodes en régime dynamique :        

5.        Exemples de procédures :        

a.        Procédure de fatigue cyclique :        

b.        Procédure d’analyse du profil de texture (TPA)        

6.        Mise en application        

V.        Notions de modélisation        

1.        Viscoélasticité        

2.        Modélisation de la viscoélasticité        

3.        Équation et types de comportements        

a.        Généralités        

b.        Les produits newtoniens :        

c.        Produits rhéofluidifiants        

d.        Produits rhéoépaississants        

e.        Fluide à seuil        

f.        Phénomènes d’hystérésis        

VI.        Exemples rapides de mise en application :        

1.        La pomme        

2.        Le poisson        

VII.        Conclusions        

1. Définition

1. Texture

Texture = 1 des 4 propriétés organoleptiques avec le goût, l’odeur et la couleur. C’est la propriété relative au toucher.

Pour définir la texture d’un produit on utilise des descripteurs qui viennent de l’analyse sensorielle.

Ex : C’est dur, grumeleux, mou, pâteux, ça coule, ça craque, ça colle, c’est élastique, ….

Comment relier ces descripteurs à des paramètres mesures instrumentalement ?

Rhéologie = mesure instrumentale de la texture

1. Rhéologie

En sensoriel, on parle de texture. Dans le cadre des process, on parle de viscosité, d’élasticité, de plasticité.

La rhéologie consiste à mesurer instrumentalement une impression (toucher, goût, …)

Rhéo = couler / logie = science → rhéologie = science de l’écoulement

La rhéologie permet de traiter des relations entre les conditions d’écoulement imposées à un fluide et la réponse mécanique de ce fluide.

1. Rôles

1. Généralités

En rhéologie, on part d’un aliment quelconque, qu’on appelle un « fluide complexe », pour arriver à définir ses paramètres physico-chimique et ainsi obtenir une équation du comportement : σ=f(ϒ).

Cette analyse rhéologique permet de savoir comment se comporte l’aliment.

Champs de vitesse et de pression : quand l’aliment est dans la bouche, mastiqué et salivé. Il peut être déformé. Dans tous les cas, il y a des contraintes internes dans le produit qui se font (les cellules à l’intérieur de l’aliment explosent par exemple).

L’objectif est de relier les 2, de voir le lien entre les 2, pour obtenir les propriétés physico-chimiques et ainsi définir la structure du produit (poudre, tissulaire, cellulaire, liquide, solide …), obtenir les propriétés d’usage et fonctionnelles.

Propriété d’usage = ce qu’on peut faire subir à l’aliment. Ex : est-ce qu’on peut cuire l’aliment ? le congeler ?

Propriété fonctionnelle = les fonctions texturales qu’a l’aliment, à savoir avoir une fonction de dureté, de collant, etc.

1. Amélioration des aliments

Le but est d’améliorer les propriétés fonctionnelles des aliments.

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