Technique d'achat et de vente

Technique d’achat de vins, champagnes et spiritueux en restauration

Un restaurant est un équipe d’hommes, un stock (liquide & solide) des outils de production(cuisine, cave, bar. C’est un lieu ou les clients viennent manger, boire et vivre une expérience.

Acheteur liquide : - gestion des coûts

On définit le budget d’achat annuel (suivant le CA entre 12 et 15%)

Suivi des factures, en relation avec la comptabilité. Maitrise des stocks physiques & théoriques

• Maitrise de la marge brute

C’est le résultat des gains ou pertes de l’achat fournisseur a la vente sur table. La marge brut coût/liquide idéale est de 25% [pic 1]

• Relation fournisseurs

Il y a les grossistes, ils sont plus chers mais permet de se faire livrer des petites quantités. Il y a aussi les agents commerciaux et les négociants.

Toujours demander :1/les vins recherchés

                             2/pour quels prix

3/minimum de commande

4/organisation d’une dégustation

5/offres et gratuités envisageables

6/Délais de livraison

Il FAUT avoir plusieurs fournisseurs car ils apportent des clients (parle de vous, tag reseau social), faire des animations et dégustations et cela parmet également d’avoir des conseils sur les prix de vente conseillés.

• Selection stratégie des produits.

Quelles appellations ? local/local+France/local+France+etranger

A quel prix ? entre 0 et 5 € = coeff 4.5 TTC

Entre 5 et 10 € = coeff 4 TTC

Entre 10 et 20 € = coeff 3.5 TTC

Entre 20 et 50 € = coeff 3 TTC

+ de 50€ = coef dégressif ou marge forfaitaire

Les spiritueux sont importants en restauration :

Rhum :rhum JM, santa teresa, clément…

Whisky : Dalmore, hibiki, chivas

Gin : Bombay sapphire, gin mare, monkey 47…

Cognac : Hennessy, beaulon, rémy martin…

Armagnac : darroze, laubade, pellehaut…

Spiritueux de connaisseurs :

Eaux de vie : poire, pomme, prune

Chartreuse : jaune ou verte

Management des forces de vente :

Comment vendre ce que l’on achète ? statistique est un outil indispensable, positionnement des prix par rapport a la concurrence. Animations et évènements (service au verre au magnum, présentation du fournisseur/vigneron).

Carte des vins

Les mentions légales : dénomination de vente des vins (AOC, AOP, vin de table)

Pour les vins du monde c’est par région viticole.

Les quantités : la contenance du flacon

Le prix : il définit la strategie commerciale du restaurant

Mentions facultatives : la couleur , le degré alcoolique, millésime, nom d’exploitation,  cépage, bio/nature.  

Points clefs pour bonne gestion de cave :

• Définir la stratégie de communication
• Maitrise des stocks & millésimes
• Process de misa a jour rapide & précis
• Définition claire de la stratégie commerciale
• Pilotage des ventes à travers la carte des vins

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