Equilibre alimentaire cas

Equilibre alimentaire

1. Introduction

La notion d’aliment parfait n’existe pas

Aucun aliment n’apporte à lui seul tous les nutriments en quantité suffisante pour assurer la croissance d’un individu (sauf le lait maternel)

Nous allons donc aborder le rôle des nutriments avant de parler des besoins et de voir comment équilibrer l’alimentation du nourrisson à la personne âgée

Les principaux nutriments concernés sont :

• Les protéines qui libèrent 4 kcal/g
• Les glucides qui libèrent 4 kcal/gr
• Les lipides qui libérent 9 kcal/gr

1. Rôle général des nutriments

1. Rôle énergétique et non énergétique

Rôle énergétique

L’organisme convertit l’énergie issue des aliments :

• En travail mécanique (contraction musculaire)
• En travail chimique (synthèse des molécules )
• En travail osmotique et chimique (transport actif contre un gradient de concentration

L’énergie est là pour assurer les besoins de base de notre organisme au repos = dépense énergétique de repos et métabolisme basal

La dépense énergétique de repos est fonction de la masse maigre (masse des muscles et des viscères) de l’individu

1. Rôle non énergétique

C’est une fonction de réparation, de construction. L’édification, la croissance, le renouvellement des cellules sont pris en charges par les protides en règle générales, mais aussi par les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Les lipides et les glucides joueront un rôle plastique

L’élimination des déchets se fera par l’eau et les fibres qui favorisent le transit intestinal

1. Les protéines

Les protéines sont des chaines d’acides aminés (AA° mis dans un ordre précis.

Les AA servant de base aux protéines sont au nombre de 20 dont 8 sont indispensables à l’organisme

Leur présence dans la ration alimentaire est indispensable, l’organisme étant incapable d’en assurer la synthèse

Il s’agit de :

• Leucine
• Isoleucine
• Thréonine
• Tryptophane
• Phénylalanine
• Méthionine
• Lysine

Certains aliments fournissent des protéines dites de « haute valeur biologique » car elles offrent les AA essentiels en proportion presque adéquate :

• viande, poisson, œufs, produits laitiers. On les appelle protéines d’origine animale.
• Les autres protéines apportés par les céréales et légumineuses : elles sont appelées protéines d’origine végétale. Elles ont une valeur nutritionnelle inférieure ; ceci étant dû aux AA limitants

On recommande donc de consommer chaque jour des représentants de ces 2 groupes pour optimiser les rations de protéines

L’apport en protéines quotidien doit être de 12 à 15  % des apports énergétiques totaux  

1. Les glucides

Les glucides ou carbo-hydrates sont les sucres et les substances apparentées (amidon, fibres)

Les glucides sont la principale source d’énergie dans l’alimentation, car la plus facile et la moins chère à produire

On distingue les glucides rapides ou simples : sucre, miel, confiture, bonbons (aliments à saveurs sucrée)

• Il se retrouvent rapidement dans le sang d’où leur nom
• Il s’agit du glucose, fructose (sucre des fruits), galactose et lactose et saccharose (sucre de canne et betterave)
• Ils sont utiles pour une utilisation immédiate d’énergie. Leur excès, en revanche, peut être responsable de certains troubles (surpoids, caries, constipation)

On distingue également les sucres lents ou complexes (légumes secs, pommes de terre, céréales, pain, etc..) de structure chimique complexe nécessitent une action digestive plus longue pour être absorbés.

• Il se retrouvent de façon progressive dans le sang
• Il s’agit de l’amidon (longue chaine de molécules de glucose associées entre elles)
• Son utilité résiderait à produire une action prolongée d’énergie, évitant coups de pompe et fringales

L’apport en glucides journaliers doit être de 50 à 55% des apports énergétiques totaux.

1. Les lipides 

L’essentiel des lipides sont des acides gras à plus ou moins longues chaines des esters et des triglycérides

La propriété des triglycérides découlent des acides gras qui les constituent

On distingue :

• Les acides gras mono-insaturés
• Les acides gras poly-insaturés : présent dans les huiles végétales et qui ont un rôle protecteur contre l’athérosclérose
• Les acides gras saturés présents dans es graisse d’origine animale (viande, produits laitiers, œuf etc..)

Responsables de dépôts dans les vaisseaux sanguins

Les acides gras insaturés augmentent les besoins en vitamine E.

L’apport en lipides journaliers ne doit pas dépasser 35% des apports énergétiques totaux.

Les vitamines

Les principales sources sont les fruits, les légumes et les céréales.

• Vitamines C : fdans les fruits et les légumes
• Les vitamines du groupe B : dans les céréales
• Vitamine K : dans les légumes verts
• Vitamine E : dans les graines oléagineuses

Deux cas sont à étudier particulièrement : celui de la vitamine  D et de la vitamine B12

Notre corps synthétise la vitamine D lorsqu’il est exposé au soleil. Elle est indispensable à l’assimilation du calcium et particulièrement importante au cours de la croissance. S’exposer modérément au soleil permet d’en synthétiser en quantité suffisante. Une carence en vitamine D peut conduire au rachitisme

La vitamine B12, se trouve essentiellement dans les produits d’origine animale. Le lait, le fromage , le yaourt, et les œufs en contiennent en quantité suffisante puisque la quantité journalière requise est infime.

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