Diagnostic externe boulangerie t stg

Menaces

Opportunités

Les grandes surfaces, boulangeries froides et terminaux de cuisson se partagent 40% de l'activité.

Le chiffre d'affaires moyen par entreprise s'estime à 273 000 € HT.

La proportion d'apprentis en boulangerie pâtisserie en fait en secteur très jeune, la moyenne d'age des femmes salariés est 33 ans, et celle des hommes est de 3 ans.

→ Tranche d'ache pas assez variée.

Le nombre d'entreprises de boulangerie pâtisserie est passé de 36 500 en 1990 pour se stabiliser au tour de 32 000 en 2007.

En 1990 les personnes consommaient 900g de pain par jour, tandis qu'en 2007 les personnes consomment environ 130g par jour et par personne.

• - 1,7 pains grillés et braisés.

Seuls les pains grillés et braisés sont en léger retrait.

A noter l’écart de performance entre le format individuel, qui progresse de près 3% et le format a partager qui recule de 4,5 %

En 2008 le prix de certaines céréales avait été multiplié par quatre sous effet de l'offre et de la demande internationale.

Harry's est en tête du marché du pain de mie en emballage.

Le segment de pâtisserie industrielle est en hausse, avec une croissance de 0,3% en volume.

Dans le monde:

Selon les investigations, le sac de 50kg est passé aujourd'hui a plus de 23,500 Fcfa, alors qu'il y a moins de six mois, le prix avait déjà bondi, en passant de       18 000 Fcfa  a près d 20 000 Fcfa

La consommation de pain des ménages s'élève à 3,5%.

La consommation en pâtisserie des ménages s'élève a 4%.

Chiffre d'affaire des artisanats boulangers pâtissiers  en croissance de 1% en 2014 et 2% en 2015.

Les boulangeries artisanales captent plus de 60% de l'activité.

35 000 boulangeries dans le monde soit environ 1 pour 1900 habitants, cela peut varier en fonction de la zone de chalandise.

Au fil des années ce marché devient de plus en plus porteur.

La boulangerie pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire.

Plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour une boulangerie.

Chaque année ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils.

La boulangerie pâtisserie  génère un chiffre d'affaires annuel d'environ 11 milliards d'euros TTC

Le secteur emploie 160 000 personnes, plus de 110 000 salariés, plus de 22 000 apprentis, plus de 30 000 chefs d'entreprise. → Création d'emploi

51% des salariés sont des femmes, employés majoritairement a la vente. 49% des salariés sont des hommes, employés majoritairement a la fabrication.

En apprentissage, 26,3% des hommes correspond environ à 16 080 hommes.

10,7% des femmes correspond a environ 6 809 femmes, soit un total de 22 889 apprentis en 2014.

77% des entreprises ont un effectif de moins de 6 salariés, en général les entreprises sont composées de 1 à 5 salariés.

Les professionnels s'adaptent aux habitudes de consommation et proposent, en ville et périphérie de ville essentiellement une large gamme de sandwiches, de produits salés tels que quiches , pizzas et produits traiteurs.

Croissance entre 0,3% et 4,8% selon les segments.

• + 6,1% pain de mie.
• + 5,1% autres pains préemballés.
• 6% toast, galettes et crackers.

La boulangerie lance une gamme de viennoiseries biologiques,qui se décline en brioche tranchée, briochettes aux pépites de chocolat et pains au lait.

La panification préemballée se comporte très bien cette année, il enregistre une croissance de 4,8% en valeur.

Les pains de mie notent une progression de 6,1%.

Le marché est aussi porté par les spécialités qui progressent de 12%.

Croissance de 0,3% dans les pâtisseries viennoiseries.

Croissance de 1,5 en valeur et de 0,5 en volume de pâtisserie élaborée.