La Fermentation

LA FERMENTATION

1. La vigne et le raisin

Une variété de raisin s’appelle un cépage. Le cépage influence les caractéristiques du vin produit, notamment au niveau de sa robe (couleur), de son temps de garde mais aussi de sa palette aromatique. La science de l'identification et de la description des cépages se nomme L’ampélographie.

1. Composition du grain

La grappe de raisin est formée par :

• La feuille
• La rafle : ensemble des parties vertes d'une grappe de raisin
• Les grains

Le grain est entouré par une peau (ou pellicule) elle-même recouverte par une matière cireuse : la pruine. La pulpe, gorgée de jus, forme l’intérieur du grain qui renferme également des pépins.

1. Cycle végétatif de la vigne

Poly

B- Principaux facteurs influençant la qualité des vins

Poly

C- Vinification en rouge

Étapes de la vinification

• Les vendanges : Pour produire des vins rouges, on utilise obligatoirement des cépages à peau noire et à jus blanc.
• Le foulage
• L’égrappage : Consiste à séparer les grains de leur rafle qui dissout dans le moût des goûts trop amers
• Le sulfitage : C’est l’addition de dioxyde de soufre (SO 2) qui permet touer les bactéries et protéger le mout (le jus qui s’obtiennent après du pressage des raisins) dès les maladies, joue un rôle antioxydants et antibactérien
• La cuvaison : Consiste à mettre en contact le moût et la partie solide de la vendage (peaux et pépins) Pendant cette cuvaison s’effectuent (la fermentation alcoolique et la macération)
• Le remontage : Les matières solides (les marcs) ont tendance à flotter et à s’accumuler sur le dessus : c’est qu’on appelle le chapeau
• Le soutirage : lorsque la fermentation alcoolique est terminée, on soutire le vin pour séparer le jus (vin de goutte) du marc.
• Le pressurage : les marques sont alors pressées pour donner le vin de presse : riche en tannis et en couleur.
• La fermentation malo-lactique : (pour faire le vin moins acide) les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique
• L’ouillage et les aérations : le viticulteur empêche l’oxydation de son vin en ajustant le niveau des tonneaux : c’est l’ouillage. De plus, il transvase périodiquement le vin d’un fût à un autre (ou d’une cuve à une autre) pour l’aérer.
• Le filtrage : le vin ensuite filtré avant d’être mis en bouteille.

D- Vinification en blanc sec

 Un vin blanc sec est un vin blanc qui contient moins de 4g de sucre résiduel (sucre non fermenté) par litre

• Le vendage : Pour produire de vin blanc on peut vendage des cépages a peau blanche au jus blanc ou à peau noire et à jus blanc, car un vin blanc est élaboré par la seule fermentation du jus de raisin, c’est -à- dire sans macération des parties solides de la grappe comme la peau.
• L’égrappage et le pressurage :
• Le sulfitage : C’est l’addition de dioxyde de soufre (SO 2) qui permet touer les bactéries et protéger le mout (le jus qui s’obtiennent après du pressage des raisins) dès les maladies, joue un rôle antioxydants et antibactérien.
• Le débourbage : Pour obtenir du vin blanc plus fin la fermentation peut se dérouler avec des jus plus clairs, pour cela il faut s’éliminer toutes les particules en suspension.  
• La fermentation alcoolique : Les levures transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
• La fermentation Malo-lactique : Les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique.  Elle débute naturellement 2 moins après la fermentation alcoolique.
• Le soutirage : permet de séparer le vin de ses dépôts
• Le filtrage : Ce fait par collage en blanc d’œufs, il peut également se faire par centrifugation ou filtrage mécanique.
• L’ouillage : Lors de la conversation d’un fut il ’y a évaporation, un vide se crée donc dans ce fut, le vin se retrouve au contact de l’aire où risque la piqûre acétique ou la flore (pellicule de mensures à la surface du vin) l’ouillage consiste à maintenir les fut toujours planes)

E. Vinification des vins demi-sec moelleux et liquoreux

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