La Fermentation

FERMENTATIONS

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1) Définition :

Les fermentations résultent de l'action d'enzymes microbiennes sur un substrat organique. Ces réactions biologiques qui dégradent le substrat sont des réactions d'oxydo-réduction se produisant à l'abri de l'air (anaérobiose) et qui dégagent peu d'énergie.

2) Fermentations et alimentation :

L'homme a mis à profit les phénomènes de fermentation pour conserver certains aliments et en transformer d'autres en améliorant leurs qualités nutritionnelles ou organoleptiques*.

De très nombreux aliments fermentés existent actuellement (plusieurs milliers) parmi lesquels pêle-mêle : yaourts, fromages, saucisson, choucroute, pain, vin, cidre, bière mais aussi cacao, thé, café pour ne citer que quelques aliments courants dans nos régions.

2-1) Quelques types de fermentation dans l'alimentation :

Suivant la nature des produits issus de la réaction enzymatique, on distingue plusieurs types de fermentation :

- Fermentation lactique : Il se forme de l'acide lactique à partir du glucose.

L'acide lactique ayant comme formule semi-développée :

Remarque : La fermentation malolactique est un cas particulier, l'acide lactique se formant au détriment de l'acide malique qui donne à un vin par exemple une acidité ("sa verdeur") la plupart du temps non souhaitée (vins rouges de qualité).

- Fermentation alcoolique : Il se forme de l'éthanol à partir du glucose.

- Fermentation acétique :Il se forme de l'acide éthanoïque à partir de l'éthanol.

Remarquons que cette fermentation est aérobie, l'oxydation nécessitant l'oxygène de l'air pour avoir lieu.

- Fermentation propionique : De l'acide propanoïque , de l'acide éthanoïque ainsi que du CO2 et du dihydrogène se forment.

- Fermentation butyrique : Il se forme de l'acide butanoïque, du CO2 et du dihydrogène à partir de l'acide lactique déjà formé par fermentation lactique :

2-2) Quelques applications des différentes fermentations - Les microorganismes utilisés :

- Fermentation lactique :

Elle intervient dans l'élaboration des yaourts, des laits fermentés, des saucissons, de la choucroute, du levain pour le pain, de certains fromages.

Elle est homolactique quand sous l'action de bactéries homofermentaires l'acide lactique est majoritaire.

Parmi les bactéries homofermentaires des bactéries des genres Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus.

Elle est hétérolactique quand sous l'action de bactéries hétérofermentaires on obtient de l'acide lactique et d'autres produits, éthanol, acide éthanoïque, dioxyde de carbone.

Parmi les bactéries hétérofermentaires des bactéries des genres Leuconostoc et certains Lactobacillus.

- Fermentation malolactique :

La gestion de la fermentation malolactique est un des axes majeurs du travail du vin.

Elle est recherchée dans la vinification des vins rouges et au contraire évitée pour les vins blancs et rosés pour lesquels on souhaite garder l'acidité apportée par l'acide malique.

Les bactéries utilisées sont du genre Oenococcus (Oenococcus oeni par exemple).

- Fermentation alcoolique :

L'éthanol de l'ensemble des boissons alcoolisées provient de la fermentation du glucose apporté par les plantes, sous l'effet de la zymase, une enzyme produite par des levures (levure de bière : Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, des champignons microscopiques).

Les solutions glucosées aqueuses qui contiennent plus de 100 à 250g de sucre par litre, ne fermentent plus. Les solutions que l'on obtient peuvent atteindre une concentration maximale en alcool de 15% en volume ; un taux plus important empêcherait la fermentation.

Les plantes ne contiennent, pour la plupart, que peu de glucose, car elles transforment un excédent de cette substance d’assimilation en amidon insoluble ; cet amidon est stocké dans la graine et transformé en sucre lors de la germination par l’enzyme amylase et il est ainsi disponible pour la plante mais aussi pour la fermentation alcoolique.

On appelle l’orge germé, du malt, qui est la matière bien connue servant à la fabrication de la bière.

Le whisky écossais provient de l’orge et le whisky canadien, du maïs.

On utilise pour la fermentation alcoolique, en complément du malt, de l’amidon de pomme de terre.

On utilise fréquemment

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