Histoire memoire

Le design est né de la révolution industrielle et du mouvement moderne des années 1920 pour donner du sens à la production. Il s’est largement développé avec l’essor de la société de consommation. Depuis les années 1990, il s’applique à l’objet alimentaire. Nous allons voir comment est née cette discipline et quel enjeu le design représente pour les entreprises. Un mouvement qui fonde une nouvelle discipline Les rapprochements entre pratiques artistiques et pratiques culinaires datent du MoyenAge lorsque les épiciers droguistes puis les apothicaires fournissent les matières
premières aux peintres et aux cuisiniers. Ces liens se renforcent au dix-septième siècle alors que les cuisiniers et organisateurs de réception (tels que Vatel) adoptent une démarche « expérientielle » avec la nourriture en proposant des « scènes » culinaires lors des banquets. Un travail de construction des aliments apparaît également à cette époque avec les mousses. Au dix-huitième, le raffinement du service est considérable. Le décor est primordial et l’ « esthétisme culinaire » impose la symétrie. Mais c’est véritablement au vingtième siècle que les artistes accordent un réel intérêt plastique et esthétique à l’aliment. Le mouvement du Eat art initie, dans les années 1960, différentes pratiques artistiques contemporaines (œuvres éphémères et consommables, repas monochromes, banquets performances par exemple. Puis, dans les années 1990, le design appliqué à l’alimentation voit le jour entre l’Espagne et la France. Ainsi, Martí Guixé, designer catalan introduit le design dans les produits alimentaires tandis que le pâtissier français Pierre Hermé travaille avec le designer britannique Yan D. Pennor’s sur un gâteau de forme simple mais spectaculaire, « la cerise sur le gâteau ». Le chef espagnol Ferran Adria légitime quant à lui la recherche sur la chimie des aliments, dont celle du physico-chimiste Hervé This qui, de son côté, travaille étroitement avec le chef français Pierre Gagnaire. En 1999, le design culinaire est enfin institué en France à la fois comme un mouvement et une discipline sous l’impulsion de designers tels que Stéphane Bureaux et Marc Brétillot qui utilisent l’aliment comme matière première de leurs créations. Marc Brétillot crée alors les « ateliers de design culinaire » à l’Ecole Supérieure d’Art et de Design de Reims formant des designers aujourd’hui reconnus1 . Le travail du designer Stéphane Bureaux reçoit un prix de design culinaire par l’Agence pour la Promotion de la Création Industrielle (APCI) en 2004. L’histoire se poursuit, en 2009 avec la création à l’Ecole de design de Nantes d’un groupe de recherche dédié aux nouvelles pratiques alimentaires qui noue ses premiers partenariats avec l’industrie et la grande distribution. Tous ces événements ont concouru à la consécration du design appliqué à l’alimentation comme spécialité du design. Reconnu aujourd’hui comme une discipline à part entière, Stéphane Bureaux (3) la caractérise par la « difficulté à imaginer une cohérence, à créer autre chose qu’un décor spectaculaire pour un plat ou effet de style dans une assiette ». Il la définit comme « une activité de création qui intègre les problématiques de production, d’usage et de consommation (…) avec pour finalité primordiale, la recherche de sens ». En dépit de cette reconnaissance, le terme design est souvent adjectivé et le terme « design culinaire » invariablement employé dès lors qu’il s’applique à l’objet alimentaire. Or, l’aliment est à envisager dans sa dimension artisanale, mais également industrielle et événementielle. Ainsi, le « design culinaire » est à distinguer du design alimentaire et de la performance culinaire (12) (encadré 1). Ces pratiques doivent elles-mêmes être différenciées du « stylisme culinaire » d’une part, qui s’intéresse essentiellement à l’esthétique, et d’autre part des projets marketing réunissant un créateur de mode et un distributeur pour apporter un univers de marque à un produit (la bûche de Noël de Lolita Lempicka vendue chez Lenôtre le 24 décembre 2005 par exemple) (12). Les pratiques de design autour du produit alimentaire se déterminent à partir d’un travail questionnant à la fois la fonction, l’usage et la valeur. A travers ces dimensions, le designer expérimente, sur le terrain, de nouvelles formes de création et pratiques du design. Cette approche, défendue par les designers y compris dans le monde académique (9 ; 12), est en revanche peu partagée par les chercheurs en marketing. En effet, si le marketing s’intéresse depuis longtemps au design comme objet de recherche, les travaux se focalisent surtout sur le résultat visuel de ce processus et à la manière dont il est perçu par les consommateurs à travers la composante visuelle morphologique (forme, couleur), les aspects fonctionnels (ergonomie, confort) et purement esthétiques du produit et du packaging (8). Cette vision du marketing est en partie liée à la place du design dans l’entreprise, souvent externalisé ou partagé entre l’innovation (R&D) et le marketing. Même si les potentialités du design sont indéniables sur le plan visuel, le design ne peut pas être envisagé comme un simple auxiliaire de consommation. Il constitue une modalité de création et de réflexion sur les systèmes de production. Il s’inscrit dans un processus de création dont la finalité est de créer du sens pour le consommateur (7) et constitue à ce titre un véritable enjeu pour les entreprises agroalimentaires.


Pierre Hermé s'est installé, en 2001, rue Bonaparte, dans un quartier déjà conquis par la mode. C'était le premier à jouer les accords de saison comme un couturier », se souvient Nicolas Chatenier, fondateur de l'agence de communication culinaire Peacefulchef. Ladurée ayant rejoint Pierre Hermé en 2002, dans la même rue, le quartier devient un haut-lieu de la chose sucrée en 2009, lorsque le chef Philippe Conticini et son associé Thierry Teyssier décident d'y installer leur Pâtisserie des rêves rue du Bac, à quelques mètres de la Grande Epicerie du Bon Marché. « C'est le seul lieu dans Paris qui mixe une clientèle de quartier éduquée aux repas defamille, des Parisiens qui viennent spécialement faire du shopping autour du Bon Marché et des touristes. Désormais, la notoriété de la rue du Bac draine aussi des provinciaux, remarque Thierry Teyssier. Comparé à nos autres emplacements, c'est ici qu'on obtient le chiffre d'affaires le plus élevé au mètre carré. »
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http://www.lemonde.fr/m-styles/article/2015/02/20/la-haute-patisserie-defile-rive-gauche_4579333_4497319.html#qqFrUbIJf4uqSQSW.99

En 2010, c'est au tour de la pâtisserie Hugo & Victor d'installer son décor de bijouterie boulevard Raspail. Même les chocolatiers sont aimantés par le quartier puisque Pierre Marcolini, Jacques Génin et Alain Ducasse y ont chacun ouvert boutique. « C'est un phénomène assez classique. Une fois qu'un marché existe, il attire la concurrence au même endroit », explique Marc de Ferrière, professeur d'histoire à l'université de Tours et président de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation. Ainsi, l'expert du mont-blanc, Angelina, ouvre rue du Bac, en 2013, presque au même moment que Des gâteaux et du pain, tandis que le chef Jean-François Piège inaugure Gâteaux Thoumieux, rue Saint-Dominique, la même année.

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