Fiche produit : les vins doux naturels

FICHE PRODUIT :  les VDN

FAMILLE :

SOUS-FAMILLE :

[pic 1]

Apéritif à base de vin (ABV)

Vins doux naturel

ORIGINE :

Dans l'Antiquité, les VDN étaient obtenus avec des raisins dont la teneur en sucre était si importante que les levures de fermentation étaient inhibées lorsque la teneur en alcool atteignait 16 à 17 % Vol. Au XIIIe siècle, un médecin découvrit le mutage : l'ajout d'alcool au moment de la fermentation interrompt celle-ci. Le procédé d'élaboration des VDN devient alors plus facilement contrôlable. Ce sont les Templiers les premiers qui développèrent cette technique permettant aux vins de voyager mieux que les autres grâce à leur teneur en alcool. [pic 2]

Au XVIème siècle, les voyages des grands aventuriers à travers l’atlantique ou le long des

côtes africaines passaient par les îles portugaises de Madère. C’était l’occasion pour

les navires de faire le plein de denrées avant d’atteindre la haute mer

et de passer l’équateur. Parmi ces denrées, le vin de Madère supportait mal

les températures pouvant atteindre 50°C dans les cales des navires.

 Pour mieux supporter la traversée, ces vins étaient renforcés à hauteur de 20%.

C’est ainsi qu’est né le vin doux naturel de Madère.

ELABORATION :

• Vendange 🡺Egrappage 🡺Foulage🡺Pressurage🡺Sulfitage🡺Fermentation partielle
• Addition d’alcool, ce procédé a pour but d’augmenter la richesse alcoolique du vin tout en conservant une grande partie des sucres naturels du raisin. Suivant le type de VDN élaboré, blanc, rouge ou rosé, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération.
• Élevage, En milieu oxydatif (bonbonnes de verre, fut, cuve …), La présence d’oxygène dans les contenants permet d’accélérer le processus de vieillissement par oxydation. Ce procédé provoque un changement de couleur et d’arômes et milieu Réductif (sans oxygène), les vins sont conservés

en cuves hermétiques, à basse température, protégés de tout contact avec l’oxygène, pour préserver leur fraîcheur et leurs arômes.

REGION

APPELLATION

CÉPAGE

CÉPAGE ACCESOIRE

                REMARQUES :

Il existe des VDL dans d’autres pays différents.

Roussillon

A.O.C Banyuls/Banyuls Grand Cru

• Grenache blanc
• Grenache noir
• Grenache Gris

Suisse

A.O.C Hurlevent

A.O.C Le Maury Rouge

• Le grenache noir, Blanc, gris

Le Macabeu

Le carrignan noir

Syrah

Portugal

Le Muscat de Setúbal

Le madère

A.O.C Le Maury Blanc

• Grenache gris et blanc
• Macabeu
• Tourbat
• Muscat d’Alexandrie Muscat à petits grains

Espagne

Le Xerés/Jeres/Sherry

Le malaga

Le moscantel

A.O.C Le Muscat de Rivesaltes

• Muscat à petits grains Blanc
• Muscat d'alexandrie Blanc

Italie

Le Marsala

Le moscato di pantelleria

A.O.C Rivesalte

• Grenache gris, Noir et blanc
• Macabeu

Muscat blanc à petit grains

Muscat d’Alexandrie

Grèce

Chypre

Le Santorin

Nana ou Commandaria

Le Mavrodaphne

Languedoc

A.O.C Muscat de Lunel

• Grenache
• Muscats
• Macabeu
• Malvoisie

[pic 3]

A.O.C Muscat de Frontignan

• Muscat à petit grains B

A.O.C Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

• Muscat à petit grains B

A.O.C Muscat de Mireval

• Muscat à petit grains B

Côte du Rhône

Le Muscat de Beaumes de Venise

• Muscat à petits grains blancs et noir

A.O.C Rasteau

• Grenache noir
• Mourvédere,
• Syrah

Bourboulenc, Brun argenté, carignant N, Cinsault, clairette rose, cournoise …

Corse

A.O.C Muscat du Cap Corse

• Muscat blanc à petits grains