Processus de maturation de la noix du palmier à huile

REMERCIEMENTS

Au terme de notre stage nous tenons à remercier du plus profond de nos cœurs , tous ceux qui de près ou de loin nous ont soutenu tout au long de cette période. Nous portons une pensée particulière aux personnes qui par leur disponibilités, leur assistance et suivi, nous ont permis d’achever notre stage dans de bonnes conditions .

Nos sincères remerciements et considérations tout particulièrement à Maman , propriétaire de l’unité de production pour son aimable compréhension de bien vouloir nous accorder ce partage de connaissances.

A Mr Dr-Ing OSSEYI Elolo , chef de département des Sciences des Aliments et Technologie Agroalimentaire pour l’opportunité qu’il nous offre de pouvoir faire un stage d’initiation de portée artisanale.

Enfin nous remercions tout le personnel de l’unité de production , pour la patience, la compréhension et l’étroite collaboration dont il a fait preuve à notre égard tout au long de cette période de stage et nous espérons bénéficier encore et davantage de son soutien.

                                INTRODUCTION             

      Pour mieux parfaire nos connaissances théoriques et pratiques acquises lors de notre parcours et de les appliquer, nous avons subit une formation d’un mois auprès de Mme POLO Afi  productrice de fromage de Soja localement appelé << Wangache ou Soja>>  ou tofu au Bénin. Il s’agit en effet de graines de soja en une masse alimentaire semblable au fromage et riche en protéines. Elle produit ce fromage de manière artisanale dans son domicile situé à Agoè Logopé . Elle a commencé cette production il y’a cinq ans (5ans) de cela, ce qui lui constitue une source de revenus pour subvenir aux besoins de ses enfants.

Dans sa production elle est généralement aidée par deux jeunes filles qui ont la responsabilité de produire le fromage sous sa minutieuse supervision. Et durant toute la période de stage j’ai pu observer les différentes étapes de production et aussi participer à tous les travaux.

          Nous essayerons de décrire dans un résumé succinct et clair l’organisation de cette chaine de production depuis les préliminaires jusqu’à la finition et relater aussi nos acquis et notre part de responsabilité dans le déroulement de ce stage.

I- Présentation de la section de travail effectué

       Durant la période de notre stage à l’unité de production du fromage de Soja, nos tâches quotidiennes se résumaient à l’entretien du lieu de travail et des matériels utilisés et surtout la fabrication du fromage.

      Cette période d’enseignement m’a permis d’approfondir mes connaissances et expérimenter certaines notions acquises lors des cours théoriques de biochimie alimentaire, procédés de transferts, opérations unitaires et autres.

      Cette formation m’a également permis de maitriser la technique de production du fromage de façon artisanale et cela pourrait en effet constituer une source de revenus par l’entreprenariat dans le cadre de l’amélioration de la production du fromage de Soja ou de ses produits dérivés.

II- Procédures de fabrication

      A- La matière première: Le Soja

1. Description

   Le Soja encore appelé Soya, est originaire d’Asie.

   Depuis quelques décennies il s’est répandu en Occident puis ensuite en Afrique et un peu partout dans le monde. La production mondiale dépasse deux cents vingt (220) millions de tonnes mais près de 90% est destiné à l’alimentation animale.

       On distingue alors deux types de Soja :

Celui utilisé en alimentation est le Soja jaune « Soja hispida » et c’est une légumineuse qui se présente sous forme de graine.

Le Soja vert « Vigne radiata » est tout autre chose, il s’agit d’une autre légumineuse, le haricot mungo dont les propriétés sont différentes .

   Le Soja utilisé pour la fabrication du fromage est le Soja jaune.

b) Composition et valeur nutritionnelle du Soja

Le Soja est une légumineuse dont les graines sont riches en protéines. Elles contiennent en moyenne :[pic 1]

• 30 à 40% de protéines
• 20% de lipides
• 35% de glucides dont 20% de fibres
• 5% de minéraux et vitamines

Elles contiennent également les isoflavones, de l’acide phytique, de l’antitrypsine (un facteur antinutritionnel ), des saponines et des lectines.

Les produits à base de Soja ont une haute qualité nutritive puisqu’ils apportent à la fois :

• Des protéines avec l’ensemble des acides aminés essentiels et particulièrement en méthionine et en cystéines qui sont limités chez les légumineuses
• Des acides gras insaturés dont les omégas 3 en partie inclus dans la lécithine qui facilite leur assimilation.
• Des glucides sous forme d’amidon, de fibres et certains oligosaccharides ayant un effet prébiotique.
• De nombreux minéraux dont le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le cuivre et le manganèse qui font défaut dans beaucoup de rations alimentaires. Le calcium n’y est qu’en petite quantité.
• Des vitamines notamment la E et ceux du groupe B ( B1, B2, B6, B9)

De ce fait les préparations à base de Soja sont des aliments complets et constituent l’une des meilleures sources de protéines végétales.

B- Production du jus ou lait de Soja

1. Ingrédients

Pour cette extraction du jus de Soja nous avons besoin de :

Soja comme matière première et de l’eau

1. Matériels

On a besoin pour ces travaux de marmite, quatre bassines, un saut, un tamis, un panier, une passoire et un bol en plastique.

1. Approvisionnement des graines de Soja

       On se procure le Soja au marché d’Agoè Assiyéyé au prix de six cents francs (600F) le bol, mais on achète souvent le sac qui coûte quarante milles francs (40.000F) et qui est plus économique. Il est aussi important de faire un bon choix en contrôlant la qualité des graines et cela consiste à vérifier le taux d’impuretés, d’infestation et la texture des graines.

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