La coagulation lactique

La coagulation lactique

Dans le lait, les micelles de caséines et les globules gras sont chargés négativement. Ceci entraine une répulsion électrostatique dûe à leur pôle non complémentaire qui assure la stabilité du lait. En outre, les fragments de caséine kappa (la caséine qui permet le maintien à l'état liquide du lait) sont hydrophiles et se trouvent en périphérie des micelles. Ils créent une couche d'hydratation empêchant les colloïdes de se rapprocher entres eux. Puis vient la fermentation lactique, elle est à l'origine de la coagulation lactique. Il s'agit d'une réaction chimique entre des bactéries lactiques telles que Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus et le lait. Cette fermentation consiste en l'obtention d'acide lactique au sein du caillé. Afin d'obtenir ce produit, le lactose, glucide présente dans le lait, va être hydrolysé en glucose et en galactose sous l'action d'une enzyme sécrétée par les bactéries lactiques présentes dans le lait frais, nommée lactase.

Affiner un fromage c’est laisser s’opérer naturellement ses transformations sous la double action d’une enzyme (la diastase) et des micro-organismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage. Le sel « migre » dans la pâte et la croûte commence à se former. La caséine (protéine du lait et principal élément du fromage) va subir des fermentations successives qui vont modifier la saveur et la texture du fromage. C’est la présure ayant servi à cailler le lait qui déclenche le processus. Le relais est ensuite pris par les ferments naturels du lait qui jouent un rôle prédominant dans la saveur du fromage. Enfin, ce sont les ferments de la croûte, autrement dit les bactéries et champignons, qui complètent et achèvent ce processus de maturation appelé « protéolyse ».

Salage sec : Cette technique consiste à répandre le sel à la surface du fromage pour obtenir une déshydratation, évitant ainsi la prolifération des bactéries.

Le salage par immersion ou en saumure Le salage en saumure est le plus courant. Il consiste à immerger le fromage dans un bain de saumure. Lors du saumurage, la diffusion de l'eau du fromage vers l'extérieur est plus rapide que celle des ions sodium Na+ et chlorure Cl-, ceci entraîne une concentration du sel dans la croûte

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