Les bacteries lactiques: leurs applications dans les technologies laitières

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Les bactéries lactiques : Leurs applications dans les technologies laitières.

Sommaire.

Introduction.

I- Les voies métaboliques des bactéries lactiques.

1) La fermentation homolactique : transformation des glucides en acide lactiques.

2) La fermentation hétérolactique : transformation du glucose en métabolites et dioxyde de carbone.

II- La technologie du yaourt.

1) La préparation du lait.

          a) La standardisation.

          b) L'homogénéisation.

          c) Le traitement thermique et le refroidissement.

2) La fermentation.

          a) L'ensemencement.

          b) La cinétique du yaourt.

          c) La fermentation.

3) Les traitements post-fermentaires.

          a) Le coagulum.

          b) Le refroidissement.

          c) L'ajout d'ingrédients.

          d) Le conditionnement.

III- La technologie du fromage.

1) La coagulation du lait: caillage.

2) L'égouttage du caillé.

3) Le pressage.

4) L'affinage.

Conclusion.

I- Les voies métaboliques des bactéries lactiques.

Pour pouvoir parler des voies métaboliques des bactéries lactiques, il faut savoir tout d’abord les conditions adéquates aux bactéries pour pouvoir se développer. En effet, toutes les bactéries ont besoin d’un milieu qui leur est propre pour leur croissance.

La croissance des bactéries lactiques se réalise selon différents facteurs:

• La température : chaque types de bactéries a besoin d’une température spécifique (appelée température optimale de croissance) à chacune d’elle. On appelle cette température, la température optimale de croissance. Pour les bactéries lactiques la température optimale se situe entre plus ou moins 18°C et  46°C. Si nous prenons exemple de streptococcus thermophilus, sa température optimale se situe entre 39°C et 46°C. C’est à cette température que notre bactérie aura sa croissance la plus favorable. Elle est aussi capable de se développer à d’autres températures mais sa croissance sera diminuée. Il faut aussi savoir qu’à partir d’une certaine température la bactérie mourra car elle ne sera pas capable de résister à cette température.

• Le dioxygène : Il existe plusieurs sortes de bactéries selon la concentration en dioxygène dans le milieu. En effet, nous avons :

-Les bactéries aérobies : ces bactéries ont besoin absolument de dioxygène dans leur milieu pour se développer.

-Les bactéries anaérobies: celles-ci meurent s’il y a la présence de dioxygène dans leur milieu, il ne faut donc impérativement pas de dioxygène dans le milieu.

-Les bactéries aérobies facultatives : ces bactéries se développent en présence ou en absence de dioxygène. Leur développement est tout de même favorisé par la présence de dioxygène.

-Les bactéries micro aérophiles: Ces bactéries ont besoin d’une quantité minimale de dioxygène pour leur développement.

-Les bactéries anaérobies aérotolérantes : La présence de dioxygène ou non ne modifie en rien leur développement.

Dans la fermentation lactique, les chaines nécessitent du dioxygène.

• L’eau : en effet la pression osmotique de l’eau joue également un rôle dans le développement des bactéries. Les variations de pression osmotique chez les bactéries sont définies par des stress osmotiques des bactéries. Si nous ajoutons du sel dans leur environnement, la concentration en sel va alors augmenter et les bactéries subiront un stress osmotique. Leur réponse à ce stress est l’arrêt immédiat de leur croissance et de toutes autres activités pour éviter ainsi la mort des bactéries.

Ici nos bactéries lactiques sont capables de vivre dans des milieux ou il y a souvent des variations de l’osmolarité et ou celle-ci peut être élevée.

• Le pH : le pH est très important, en effet les bactéries sont capables de croître que lorsque le pH leur est favorable. Si nous prenons exemple du yaourt dans lequel nous trouvons streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaris, ces deux bactéries lactiques ne se développent pas aux même pH. L’une va d’abord se développer à un pH neutre puis acidifier le milieu. Par la suite, son développement va s’arrêter  et le pH sera alors parfais pour les conditions de développement de l’autre bactérie. Cela sera expliqué avec plus de détail lors de la fabrication du yaourt.

D’autres facteurs jouent également un rôle dans la croissance des bactéries, tels que la concentration en lactose, la concentration en acide lactique, en éléments minéraux ou encore en vitamines.

Maintenant que nous connaissons les conditions de croissance des bactéries lactiques, nous

allons étudier leurs voies métaboliques.

1) Les mécanismes d’actions des bactéries lactiques dans la fermentation.

 Une définition de la fermentation : selon l’INRA, institut national de la recherche

agronomique.

« La fermentation est une réaction biochimique qui consiste à libérer de l’énergie à partir d’un substrat organique sous l’action d’enzymes microbiennes et à rejeter des produits. Cette réaction ne fait pas intervenir d’oxygène (O2), elle se déroule donc en absence d’air (anaérobiose). Elle se distingue de la respiration qui nécessite de l’oxygène et se réalise en présence d’air (aérobiose) notamment par son faible rendement énergétique et la diversité des produits synthétisés. Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui signifie bouillir : un liquide en cours de fermentation, alcoolique par exemple, présente un important dégagement gazeux et montre l’aspect d’un liquide en ébullition. »

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