La méthode HACCP

La méthode HACCP

plan:

Introduction

HACCP

Définition de l’HACCP

Les principes de l’HACCP

La mise en place d’une démarche HACCP

Les avantages de l’HACCP

De l’HACCP à ISO 22000

ISO 22OOO

Présentation de la norme

Principes de l’ISO 22000

Conclusion

introduction

À l'heure où les consommateurs sont à la recherche d'une alimentation de qualité, saine et équilibrée et respectueuse de la santé, avec encore à l'esprit les dernières crises sanitaires liées entre autre à la dioxine, la listéria etc, la maitrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu essentiel pour les professionnels de l'industrie alimentaire d’où la nécessité de mettre en place une méthode susceptible de garantir une hygiène alimentaire tel que la méthode HACCP.

Définition de l’ haccp:

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point),une méthode

décrite dans le codex Alimentarius et reconnue internationalement.

L’HACCP permet d'identifier les dangers et de calculer les risques potentiels pour l'innocuité d'un aliment dans le but d'établir des mesures pour les maîtriser. Elle est destinée à la maîtrise des risques dans les différents maillons de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu' à la consommation.

Les principaux dangers étudiés avec l'HACCP sont :

- biologiques (bactéries, moisissures. virus …),

- chimiques (antibiotiques, détergents, pesticides, métaux …),

- physiques (débris de conditionnement, bois, verre ...).

L'HACCP n'est pas une norme, mais plusieurs pays s’en sont inspirés pour créer leurs normes. C'est le cas par exemple de :

- la norme danoise DS 3027 (Management of Food Safety based on HACCP),

- la norme marocaine NM 08.0.002 (Système de management HACCP - exigences),

- un fascicule français FD V01-006 (Système HACCP: principes, notions de base et commentaires).

les principes de l'HACCP:

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :

Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.

Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).

Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin

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