L’HACCP en restauration collective

L’HACCP en restauration collective

INTRODUCTION

La restauration collective se développe de plus en plus , de ce fait que de grandes quantités d’aliments sont préparées et servies à des groupes de consommateurs à risque : personnes âgées dans les homes, enfants dans les cantines malades dans les hôpitaux.

De nombreuses erreurs peuvent survenir tout au long du processus de fabrication (manipulations, cuisson, conservation, respect des températures,…). Il est donc primordial de placer l’hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent en aucun cas constituer un danger pour la santé des consommateurs, d’autant plus que la maîtrise de la sécurité alimentaire est une obligation légale.

L’arrêté royal du 7/02/97 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, obligeait les responsables des établissements à mettre en place des procédures de sécurité basées sur une partie des principes HACCP (Hasard Analysis Critical Control Points ou Analyse des Risques, Points Critiques pour leur maîtrise), depuis peu, l’Arrêté royal du 14/11/2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire (entrée en application le 01/01/05) oblige les opérateurs à mettre en place un système d’autocontrôle basé sur tous les principes du HACCP, ainsi qu’un système assurant la traçabilité de tous les produits au sein de l’établissement.

LES PREALABLES A LA METHODE HACCP

Une phase primordiale et antérieure à l’implantation de la méthode HACCP, est la vérification de l’existence, ou la mise en place, de certains préalables.

 l’infrastructure des locaux (voir A.R. du 7/02/97 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires)

 l’existence d’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel (identification des produits utilisés et des caractéristiques d’utilisation de ces produits : température de l’eau, concentration, temps d’action du produit et type d’action mécanique préconisés sur la fiche technique des produits) ;

 l’existence d’un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux) dans les locaux et les abords du restaurant ;

 les règles d’hygiène de base

 la dispense de formations adaptées et spécifiques au personnel (hygiène, nettoyage - désinfection, méthode HACCP : théorie et pratique...).

L’expérience a montré qu’une parfaite maîtrise de ces préalables est une condition indispensable à la mise en place d’un système HACCP. Ceci étant le minimum requis pour l’implantation d’un système d’autocontrôle réaliste, cohérent et applicable par le personnel de l’établissement.

LE SYSTEME HACCP

Après une brève présentation des principes, les aspects théoriques de la méthode seront illustrés à l’aide d’un exemple pratique réalisé au sein d’un restaurant hospitalier.

Comme toute démarche de qualité, la mise en place de la méthode HACCP exige un engagement de la direction et une participation active et motivée de l’ensemble du personnel quel que soit son niveau d’activité au sein du restaurant (responsables administratifs, cuisiniers, personnel d’entretien, diététiciens...).

L’HACCP est un système préventif de contrôle permettant de construire, de mettre en œuvre ou d’améliorer l’assurance de la qualité hygiénique des denrées alimentaires.

Cette méthode comporte 14 étapes regroupant 7 principes et doit être appliquée à chaque produit ou famille de produits fabriqués dans l’établissement. Après la description des étapes préliminaires de la méthode HACCP (étapes1-6), les 7 principes de base de cette méthode seront abordés (étapes7-14).

La première étape est la constitution d’une équipe susceptible de regrouper l’ensemble des compétences nécessaires au bon déroulement de l’étude (compétences techniques, scientifiques et financières). Pour assurer une efficacité optimale, il convient de former chaque membre de l’équipe à l’utilisation de la méthode HACCP, d’organiser le groupe (coordinateur, secrétaire...) et les réunions (planification des réunions, de leur durée, des responsabilités individuelles).

Membres potentiels de l’équipe : le chef cuisinier, le diététicien, le responsable du stockage,...

La seconde étape consiste à définir le champ de l’étude HACCP (produits étudiés, procédés de fabrication, limites amont et aval de l’étude).

Les procédures de sécurité doivent être prévues pour chaque produit fabriqué.

En restauration, les denrées préparées au sein des cuisines étant très diversifiées, l’étude est effectuée par catégorie de produits. Le tableau II présente une liste non exhaustive de celles-ci. Chaque établissement peut créer sa propre classification basée sur la gamme de produits distribués et selon la diversité des opérations subies par les matières premières.

Les limites amont-aval de l’étude s’étendent généralement de la prise en charge des matières premières (la réception) à la distribution des plats.

Catégorie de produits

Type de produit correspondant

Catégorie I : Les produits crus servis froids.

Catégorie II : Les produits cuits, refroidis et

servis froids

Catégorie III : Les produits cuits maintenus

chauds et servis chauds

Catégorie IV : Les produits cuits, refroidis,

réchauffés et servis chauds

Catégorie V : Les produits cuits servis directement

Catégorie VI : Les produits cuits, refroidis, congelés, réchauffés et servis chauds

Catégorie VII : Les produits cuits, refroidis, tranchés, réchauffés, maintenus chauds et servis chauds

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