Application de la méthode HACCP en abattoir

Application de la méthode HACCP en abattoir :

7. détermination des points critiques :

Identification des dangers liés à la consommation de viande :

7.1 Les principaux dangers d’origine alimentaires :

DANGER = Inacceptable contamination, croissance ou survie de micro-organismes pathogènes ou d’altération, et/ou la persistance de produits du métabolisme microbien (toxines) rendant la denrée impropre à l’usage auquel on la destine.

EVALUATION

• du RISQUE [fréquence d’apparition du danger considéré]

• de la GRAVITE [intoxication alimentaire, maladie grave, simple altération]

• de la PROBABILITE de DETECTION [Probabilité de détecter l’apparition d’un danger]

LOCALISATION DES ZONES A RISQUE DE CONTAMINATION

 Arrivée des aliments

 Contrôle

 Stockage

 Transformation / Cuisson

 Conditionnement

 Transport

 Distribution

 Utilisation par le consommateur

7.1.1 Dangers biologiques :

On entend par dangers biologiques des bactéries, des virus, des parasites, des moisissures, des agents biologiques tel que le prion responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine ou les amines biogènes, pouvant induire chez un individu initialement en bonne santé des troubles de nature très diverse. Nous ne nous intéresserons par la suite qu’aux dangers dont la transmission peut être directement liée à la consommation de viande.

7.1.2 Dangers chimiques :

Les substances chimiques indésirables peuvent être divisées en deux catégories : les

« Contaminants » introduits accidentellement, et les « résidus » de substances distribuées volontairement à l’animal vivant.

7.1.2.1 Les contaminants :

Parmi les contaminants, les métaux lourds présentent, même à faible dose, une toxicité à long terme pour l’homme. C’est le cas du cadmium, du mercure, du plomb et de l’arsenic, toxiques par accumulation, dont les effets délétères sont observés après un temps de latence de plusieurs mois, voire plusieurs années pour le cadmium. On dispose de peu de données concernant les effets à long terme d’autres métaux lourds pouvant se retrouver à l’état de trace dans l’alimentation comme, par exemple, le chrome, l’étain, le nickel et l’aluminium. Certaines formes chimiques de l’arsenic, du cadmium, du chrome et du nickel ont toutefois des propriétés génotoxiques avérées ou probables et pourraient donc être à l’origine de mutations voire de cancers.

7.1.2.2 Les résidus :

Un résidu de substances ayant une action pharmacologique, de leurs produits de transformation, ainsi que d’autres substances se transmettant aux produits animaux et susceptibles de nuire à la santé humaine.

Concernant les produits carnés, les résidus peuvent provenir de l’emploi de facteurs de croissance, de médicaments vétérinaires, notamment des antibactériens...

7.1.3 Dangers physiques :

Le consommateur peut se blesser en avalant des aiguilles cassées ou des morceaux d’os dissimulés dans la viande…mais la principale conséquence de la présence de corps étrangers est, en général, un dégoût du consommateur. C’est pour lui la preuve d’un manque d’hygiène

...