La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control point)

La démarche HACCP

Hazard Analysis Critical Control point.

Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise.

L’objectif de la démarche HACCP est de garantir la mise en place et l’application de mesures d’hygiène qui permettent d’assurer une bonne sécurité des aliments.

Cette démarche a largement été décrite par de nombreux spécialistes sur la base des principes édictés par le Codex Alimentarius.

I) Les 7 principes de la démarche HACCP

• Procéder à l’analyse des dangers :

Identifier les dangers associés à une production alimentaire.

Évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers.

Identifier les mesures de maîtrise* nécessaires.

• Déterminer les points critiques* pour la maîtrise de ces dangers

• Etablir les limites critiques* dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP.

• Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP.

• Etablir les actions correctives* à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CP donné n’est plus maîtrisé.

• Etablir des procédures* spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

• Etablir un système documentaire approprié couvrant l’application des 6 principes précédents.

II ) Les 12 phases de la réalisation de la démarche HACCP

1. Réunir une équipe pluridisciplinaire.

2. Décrire le produit.*

3. Identifier l’utilisation attendue.

4. Construire un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication).

5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication.

6. Dresser la liste des dangers associés à chaque étape, conduire une analyse de ces dangers et considérer toute mesure permettant de les maîtriser.*

7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

8. Etablir des limites critiques à chaque CCP.

9. Etablir un système de surveillance.

10. Etablir un plan d’actions correctives.

11. Etablir des procédures pour la vérification.

12. Etablir la documentation.

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