La Qualité Sanitaire

La qualité sanitaire : plan de nettoyage et désinfection

I - Objectifs

- Mettre en place des mesures d’hygiène afin de limiter l’apport de germes provenant des locaux et du matériel.

- Différencier les 5 M.

- Classer les différents produits d’entretien d’après leurs caractéristiques.

- Classer les différents types de salissures.

- Nommer les principaux types de matériaux utilisés en hôtellerie.

- Savoir élaborer un plan de nettoyage et de désinfection.

- Différencier protocole et plan de nettoyage.

Avant la visite Après la visite Dans l’avenir

Matériel - Cuisine mal agencée, trop encombrée.

- Cuisine sale et non désinfectée.

- Cuisine encrassée : murs et plafond.

- Cuisine qui n’est pas aux normes sanitaires.

- Matériel placé sur étagère non désinfectée, ni nettoyée.

- Piano, four encrassés.

- Cellule de refroidissement défectueuse.

- Pas de ventilation.

- Grille défectueuse.

- Pas de vestiaires. - Mise en place des éléments manquants aux normes UE.

- Renouvellement des inspections de service sanitaire.

- Suivi des températures.

- Maintenance du matériel par des organises extérieurs spécialisés.

Main d’œuvre - Lavage des mains non fait.

- Tenue professionnelle non conforme.

- Tenue réglementaire.

- Lavage des mains effectué.

- Affichage dans la cuisine pour le lavage des mains et pour avoir une tenue conforme.

- Formation continue.

- Visite médicale.

- Examens obligatoires : prélèvement des selles, coproculture, prélèvement rhinopharyngé.

Milieu - Pas lavé, pas désinfecté.

- Encombré : plats laissés sur plan de travail.

- Mal agencé.

- Pas de marche en avant(le circuit propre ne rencontre pas le circuit sale). - Mise en place de rangement.

- Mise en œuvre de plan de nettoyage.

- Renouveler les contrôles des services sanitaires.

Méthode - Pas de méthode. - Mise en place de formation dans l’avenir. - Formation continue.

Matières premières - Non respect des températures en chambre froide donc non respect des normes de conservation.

- Mauvais rangement des denrées.

- Risque de contamination croisée. - Mise aux normes des chambres froides.

- Surveiller fréquemment les températures des chambres froides.

- Faire intervenir une entreprise pour avoir et savoir si la température est juste.

- Changer de fournisseur pour utiliser des produits de qualité.

Synthèse des 5 M

Main d’œuvre : tenue professionnelle, hygiène corporelle, lavage des mains, état de santé, visites obligatoires, vaccination, examens, dépistage porteur sain.

Matières : couteaux, plan travail, four, chambre froide.

Milieu : locaux, matériaux, carrelage, inox.

Méthode : marche en avant.

Matières premières : légumes…

Service Sécurité sanitaire

des aliments

RAPPORT D'INSPECTION DU 29 AOUT 2006

RESTAURANT

Les travaux et les mesures correctives demandées lors de la fermeture de l'établissement de restauration ont été accomplis. Les locaux respectent les prescriptions du règlement CE 852/2004.

Les travaux réalisés

Les abords de la cuisine

- Les abords ont été nettoyés, les objets qui encombraient ont été enlevés.

Les vestiaires et les toilettes

- Des vestiaires hommes et femmes ont été créés (ou rénovés).

- Des placards ont été installés.

- Des lave-mains conformes aux exigences réglementaires ont été disposés à la sortie des toilettes hommes et femmes.

La réserve sèche

- La réserve a été déplacée vers la légumerie.

- Les rayonnages en plastiques sont propres. L'ensemble a été nettoyé et désinfecté. Par contre, cette réserve étant devenue trop exiguë en raison de l'affectation de l'ancienne réserve aux vestiaires, il sera nécessaire de stocker certaines denrées dans un local situé derrière le bâtiment et qui est inutilisé actuellement (prévu initialement en local poubelles mais trop petit pour cette fonction, les poubelles étant disposées sur une aire de stockage extérieure).

Local de légumerie

- Le local a été nettoyé.

- La cellule de refroidissement a été enlevée.

- La grille siphoïde a été remplacée.

- Une moustiquaire a été installée.

- Les meubles de froid positif et négatif installés dans cette zone ont été nettoyés ou changés. Des contrôles pour vérification de la fiabilité des températures indiquées ont été faits par des entreprises spécialisées.

La

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