Cuisine et boissons Japonnaise

Cuisine et boissons Japon

Cuisine

Au Japon, manger n'est pas une banalité, cela fait partie intégrante de la culture nippone. Les modes de préparation, de cuisson et de consommation sont tout un art.

Des programmes de surveillance pour détecter les taux de radioactivité anormaux ont été mis en place par les autorités depuis les événements de mars 2011. Il faut rester vigilant quant aux restrictions qu'elles émettent ou lèvent, celles-ci seront amenées à évoluer. Les experts ont observé une diminution de la contamination des aliments, et 1 mois après l'accident le Japon avait levé les restrictions de vente de certains produits provenant des environs de Fukushima.

Produits de la mer

Les Japonais consomment beaucoup de poisson, des crustacés, des coquillages et des algues (bien plus que les autres peuples du monde).

Toutefois, la forte contamination de la mer par l'eau radioactive s'écoulant de la centrale de Fukushima amène les Japonais à modifier leurs habitudes alimentaires.

- Les sushis et sashimis : vous aurez plaisir à savourer de nombreux plats de la mer préparés devant vos yeux en sashimis (tranches de poisson cru) ou en sushis.

- L'anguille : elle est au Japon un mets pour fins gourmets, est préparée sous différentes formes. L'unajû est une des préparations, la plus populaire : du riz est disposé dans une boîte en bois laqué et l'on y place des brochettes de filets d'anguilles cuites au feu de bois. Malheureusement, du fait de son fort taux de contamination, elle est désormais interdite à la consommation.

- Les algues : les Japonais sont de grands mangeurs d'algues. Elles sont ramassées au large ou cultivées délicatement dans des criques abritées. Très riches en protéines, vitamines et sels minéraux, elles sont particulièrement appréciées. Vous en découvrirez dans de nombreux plats.

Épices, fines herbes et condiments

- Wasabi : épice très piquante assez connue. Sorte de crème de couleur verte assez vive, plutôt jolie d'aspect. Son goût est très fort. On la retrouve notamment en couche épaisse dans les sushis.

- Raifort : traduisez littéralement « racine piquante ». La racine de raifort râpée a une saveur très forte, piquante et poivrée. C'est également l'ingrédient principal du wasabi.

- Gingembre (shôga) : rhizome de couleur rose utilisé frais, sous forme de jus ou mariné. On le retrouve dans de nombreux plats, par exemple avec les sushis ou les sashimis.

- Soja : ingrédient indispensable à la cuisine japonaise, le soja est utilisé sous diverses formes. La farine de soja, le lait de soja, le tôfu (sorte de fromage), lenatto (fabriqué à partir de graines fermentées à la consistance gluante), le miso(fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée)...

Quelques plats et accompagnements

- Sukiyaki : c'est le plat national. Il ressemble au pot-au-feu. On plonge des morceaux de viande (bœuf, porc, poulet...) bouillis dans un fond de sauce assaisonné, puis on les trempe dans un jaune d'œuf battu.

- Okonomyaki : spécialités d'Osaka, et monjayaki, spécialités de Tokyo. Sortes de crêpes aux ingrédients variés (bœuf, fruits de mer, légumes...) que l'on prépare soi-même sur une plaque au milieu de la table.

- Râmen : des pâtes (n'importe quelle variété) dans un bouillon, servies dans un grand bol et pouvant être accompagnées de légumes, de viande...

- Soba : nouilles de sarrasin, faites à la main. Les pâtes sont ensuite coupées et servies chaudes ou froides.

- Mochi : gâteau de riz gluant moulé sous différentes formes, traditionnellement servi pour la nouvelle année. Il est écrasé au mortier et généralement grillé.

- Kaiseki Ryori : littéralement poitrine-pierre cuisine, c'est le nom d'un type de nourriture servie durant les cérémonies du thé. Ne sont utilisés que des ingrédients frais de la saison.

- La fleur de chrysanthème (shungiku) vient du continent. On en consomme les feuilles qui, en cas de pénurie, sont remplacées par des épinards. Elle est servie traditionnellement pour son symbolisme comme dans le menu du Nouvel An.

- Sans oublier les incontournables fondues dont quantité ont été empruntées à l'Occident durant l'ère Meiji (1868-1912). Elles sont principalement composées de bœuf mijoté et de légumes comme le shabu-shabu et le sukiyaki.

Le sucre

Le Japon compte bien moins de variétés de pâtisseries que de sushis ! La pâtisserie est souvent faite à base de pâte de haricots rouges sucrée (anko) ou de pâte de riz (mochi). Le thé vert a en revanche sa propre pâtisserie, une sorte de gâteau sec peu sucré et pauvre en goût (higashi).

- Le kaki : il trône souvent sur les tables au moment du dessert. Petit fruit orange, on le sert traditionnellement lors des fêtes.

- La poire japonaise (nashi) : a l'apparence et la texture d'une pomme, de couleur jaune à brun.

- La prune (ume) : elle est réputée pour faciliter la digestion et nettoyer les intestins.

- La noix de ginkgo (ginnan) : c'est un ingrédient de luxe que les Japonais ajoutent à des plats à la vapeur, grillés ou frits. Cette petite noix blanche provient de l'arbre appelé « ginkgo » et ressemble, en goût, aux pignons de pin.

- Le citron japonais (yuzu) : fruit unique ! Seule sa couleur jaune peut faire penser au citron occidental. Il est en effet beaucoup plus gros. Sa saison est très courte.

- Les châtaignes : il en existe deux variétés que les Japonais utilisent dans les desserts ou simplement grillées.

- Tofu : cette pâte de soja ne contient aucune graisse animale. Tout est végétal et diététique. Il existe des restaurants spécialisés dans le tofu uniquement, où celui-ci est préparé de diverses manières.

Boissons

L'eau

Après la catastrophe nucléaire du 11 mars 2011, l'eau a été contaminée, mais les niveaux de radioactivité sont redevenus assez faibles pour que les restrictions à la consommation soient levées.

Les Japonais ont quelques marques d'eau, comme Finé, dont la source primitive est située à 600 m au-dessous du mont Fuji.

Le thé

Cet art s'est

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