Dossier de stage : Management en hôtellerie restauration

BTS Management en hôtellerie restauration  

Nom prénom : Corentin Lafranche 

Option choisie : □ A □ B ⌧ C

Compte rendu synoptique des activités menées en entreprise durant la période d’apprentissage

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ENTREPRISE

Raison sociale : Mar i Sol à St Cyprien plage [pic 1]

Service : RÉCEPTION  

Description du poste de travail occupé : RÉCEPTIONNISTE

Missions réalisées  

Activités réalisées : Réservation, Check-in et Check-out

Description  

Durée

RÉSERVATION

• Réservation par téléphone : Répondre au client, l’informer sur les tarifs (proposer les promotions pour les clients qui passent en direct) et les prestations, effectuer la réservation avec lui via Fiducial (PMS), toujours en vendant au prix le plus haut d’abord, ou même proposer notre service de restauration. 4
• Réservation sur les canaux de distributions (booking, centrale de réservation logis…) : réception du mail, on fait une vérification des informations > effectuer la VAD de suite pour les promotions (tarif non remboursable), pour les prix standards : 30% d’arrhes pendant la saison / pas en basse saison + VAD une fois les 48h passés > envoyer un mail de confirmation au client.

CHECK-IN

+

CHECK-OUT

Check-in : 

• Vérifier l’identité du client à son arrivé et sa réservation avec lui + service réserver.
• Expliquer le fonctionnement de l’hôtel : restaurant, petit déjeuner, bar, hôtel.
• Lui indiquer sa chambre et le mettre en présent sur Fiducial.
• Souhaiter un bon séjour et une bonne installation.

Check-out : 

• Demander si le séjour / la nuit c’est bien passer.
• Récapituler le séjour pour éviter les oublies lors du paiement.
• Si particulier = facture pas obligatoire // VRP Société = facture pour remboursement  (avec ou sans détails).
• l’encaisser et reprendre la clef + code pour le digicode.
• faire une autre facture pour nous avec le ticket de CB si nécessaire. - prendre congé du client.

BTS Management en hôtellerie restauration  

Nom prénom : Corentin Lafranche 

Option choisie : □ A □ B ⌧ C

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ENTREPRISE N° 1  

Raison sociale : Mar i Sol à St Cyprien plage

Service : Restaurant

Description du poste de travail occupé : Chef de rang  / Manager

Missions réalisées

Activités réalisées : Service du soir (pension, passage et réservé) en tant que chef de rang ou maître d’hôtel

Description  

Durée

FORMATION DES COMMIS

• Mise en place restaurant (client à la carte, pensionnaire et petits déjeuner [pdjs]).
• Placement des clients (explication sur le fait de garder la place des pensionnaires).
• Préparation du buffet petit déjeuner (pdj) pour le lendemain matin.
• Vente additionnel (service du soir).
• Service du vin + procédure à suivre.

GESTION DES COMMIS

• Assignation des tâches : suivis d’un client depuis l’accueil jusqu’à la prise de congé, réassort des frigos bar, office et des caves.
• Contrôle des tâches effectués + auto contrôle (avec des conseils).
• Gestion du service et ses aléas (client insatisfait, client étranger, table nombreuse à partir de 8/10 couverts).

GESTION DU SERVICE  

// aléas

• Client insatisfait : mauvaise cuisson, erreur de commande, vins trop chaud ou n’apprécie pas le vins ou n’apprécie juste pas le moment en général.
• Client étranger : dans des langues ou je ne suis pas à mon aise = espagnol / allemand
• Table nombreuse : j’ai pu gérer à plusieurs reprises de grande tabler = 8, 10, 15 couverts pour la plus grande lors d’un service.

BTS Management en hôtellerie restauration  

Nom prénom : Corentin Lafranche 

Option choisie : □ A □ B ⌧ C

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ENTREPRISE N° 1  

Raison sociale : Mar i Sol à St Cyprien plage

Service : RÉCEPTION  

Description du poste de travail occupé : SERVICE DU PETIT-DÉJEUNER (pdj)

Missions réalisées

Activités réalisées : GÉRER LE PETIT-DÉJEUNER

Description  

Durée

MISE EN PLACE

• Le patron arrive à 6h pour mettre les viennoiseries en cuisson et réceptionner le pain de la boulangerie une fois le tout prêt. Le pain doit être coupé et mis en panière, une pour chaque produit (pain au chocolat, croissant, pain). Il enlève également les plaques en inox du buffet. Pour être prêt à 7h qui est l’ouverture du pdj.
• 8h nous arrivons ma collègue et moi, pour prendre en charge la continuité et fin de service en assurant le bon déroulement et que le client est une bonne expérience.

ARRIVÉ DES CLIENTS

• Accueil du client au vestiaire en pensant à lui demander son numéro de chambre (#) pour savoir s’il faut le noter en supplément sur la note. Ensuite, assignation d’une table (expliquer avant et après la covid-19) en leurs expliquant le fonctionnement du pdj : couverts, tasse, assiettes, couverts, verres, serviettes tout est sur table et les clients sont en autonomie pour le buffet (tout individuel = covid).
• Gestion du buffet pour le réassort / rupture d’un produit (pdt) / pain et viennoiserie.

FIN DU PETIT-DÉJEUNER

• 10h, fin du service petit déjeuner (nous nous assurons que tout le monde soit venu avant). - Pliage du buffet, débarrassage + nettoyage des dernières tables et prise de congé des derniers clients.
• Nettoyage des machines à café, buffet, machines à jus de fruits (JdF).
• Réassort des produits secs, machines (café + JdF) + re confection des produits individuels pour le lendemain (assiettes de fromages, de jambon blanc et sec).