Le restaurant Hostellerie du Nord

1. IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE

NOM : Restaurant à l’Hostellerie du Nord

Adresse du siège social : 6 rue du Général de gaule

Responsable de l’entreprise : Joël Boilleaut

Lieu de la P.F.E. : Auvers-sur-Oise

Période N° du au

Date de réalisation de la fiche : 13 /04/13

2. LA SITUATION PROFESSIONNELLE

TITRE :

• Thème, problématique : Mise en place et service du petit déjeuner DOMAINE D’INTERVENTION :

• Organisation et production culinaire

A. Les personnes concernées :

Chef de cuisine ou chef de partie et moi-même.

B. Description de la situation :

Le petit-déjeuner à l’hôtellerie est servit entre 8 heures et 11h heures du matin. Le chef et moi même sont en cuisine dès 7 heures du matin pour effectuer la mise en place du petit-déjeuner.

Concernant le service,il s'effectue à la commande : le serveur annonce le nombre petit déjeuner à réaliser avec la cuisson des œufs (brouillé, au plat, en omelette ou poché) et nous les préparons ensuite à la minute.

C. La tâche accomplie :

• Marquer en cuisson les éléments du buffet continentale ( croissants, pains au chocolat, baguette) et les autres élément du petit-déjeuner (tomates, haricots, bacon, champignon, saucisse)

• Mise en place de la cuisine ( allumer les feux, le grill, le passe et préparer les assiettes)

• Service du petit déjeuner à la commande

• Nettoyage de la cuisine et de la plonge

D. Les résultats attendus par l’entreprise :

• Le respect de l'hygiène (méthode HACCP)

• Le respect des étapes de la fiche de poste concernant le petit-déjeuner

• Dressage des petits déjeuners dans les temps

3. L’ACTION DU STAGIAIRE

E. Les moyens et les démarches mis en œuvre :

Les locaux techniques Le matériel utilisé La matière d’œuvre La méthodologie

La cuisine • fours professionnels,

• d'un passe chaud,

• d'assiette

• Mise en place des denrées pour le petit déjeuner

• Dressage du petit déjeuner après démonstration du chef de cuisine

...