Ergonomie dans le cadre des fast foods

Analyse d’une situation de travail : employé de fast food

Dans le cadre de notre étude d’une situation de travail, nous avons choisi d’observer les employés du fast-food Burger King de la place Victor Hugo. Nous avons discerné dans un premier temps deux postes pertinents pour notre étude. Le poste de caissier et celui de cuisinier tous les deux localisés derrière le comptoir de commande. Nous étudierons dans cette analyse chacun de ces deux postes car les employés peuvent occuper l’un ou l’autre en fonction des jours.

La tâche du premier est de prendre la commande et d’encaisser les clients rapidement. Bien qu’en réalité son activité comprenne aussi le ménage, le remplissage du distributeur de boisson ainsi que la gestion de la quantité d’argent présente dans la caisse en fin de journée.

Il dispose pour cela d’une caisse avec écran, positionnée sur un comptoir d’environ un mètre dix. Pour effectuer cette tâche, l’employé se doit de porter l’uniforme de la chaine composé d’un pantalon, d’une chemise et d’une casquette. Il reste, par ailleurs, debout pendant toute sa période de travail dans le bruit et les odeurs incommodantes venant de la cuisine. L’employé doit aussi rester attentif au sol souvent glissant. On ajoutera que son travail lui impose un stress lié au contentement de ses clients et au chronométrage de ses prises de commande par le chef d’équipe. Un mauvais temps implique en effet un changement de poste. De plus, ce poste implique une fatigue visuelle liée à l’utilisation d’écran et une fatigue mentale liée à la gestion du stress. On note aussi que les horaires sont souvent tardifs, apportant une fatigue physique et mentale importante à l’employé.

Le cuisinier quant à lui prépare les différents éléments nécessaires pour répondre à la demande client. En plus de cette tâche il effectue régulièrement des aller-retours pour fournir son poste en denrées. Il se déplace dans une cuisine composée de plans de travail haut de 90 cm, de rangements en hauteur et au sol et utilise différents ustensiles spécifiques. Il porte lui aussi un uniforme associé à différents EPI (surchaussures, gant de protection) et charlotte. Il reste debout pendant tout le service et effectue de nombreux mouvements répétitifs, notamment en levant souvent les bras. Cela peut influer sur l’apparition éventuelle de Troubles Musculosquelettiques. Lorsqu’il doit s’approvisionner en denrées, il doit aussi porter de lourdes charges. Le jeune homme interviewer indique que certains cartons peuvent peser jusqu’à 15 kilos. Comme le caissier, il évolue dans un environnement bruyant, odorant et à forte chaleur. Sa cadence est décidée par des niveaux de criticité en fonction des horaires et de l’affluence client. Le contentement client et le respect des normes de sécurité lui apporte un stress équivalent à celui du caissier.

Nous avons pu constater concernant les variabilités industrielles que la dates de péremption des denrées alimentaires est un élément important. Les aliments ne peuvent pas être gardés pendant une longue durée, il faut donc veiller aux dates, gérer la bonne utilisation des stocks et faire attention à la surproduction.

D’un autre côté, nous avons pu remarquer que les écrans servant à prendre les commandes se salissaient rapidement à cause de la graisse particulièrement présente dans cet environnement.

Les caissiers doivent en effet, récupérer les menus mais aussi préparer les portions de frites et les desserts qui peuvent graisser les mains. Ils doivent donc veiller à nettoyer régulièrement leur caisse pour maintenir leur bon fonctionnement. L’utilisation continue de la friteuse peut faire apparaitre plus rapidement des problèmes de calcaire, de salissure impliquant une utilisation moins performante : chauffage moins fort par exemple, donc un temps de cuisson plus long.

Pour pouvoir évoluer plus facilement dans leur environnement de travail, les opérateurs mettent en places des régulations. Ici, nous avons pu voir que pour pallier au stress dû au chronométrage et aux cadences les opérateurs trouvent différentes solutions. Pour réaliser les burgers rapidement, les employés apprennent souvent les recettes par cœur. Bien que celle-ci soient affichées, il est plus simple et plus rapide de les connaitre. Les caissiers, quant à eux, gagnent du temps en anticipant les commandes et en proposant aux clients les plus fréquentes comme « frites-coca ». De même, ils s’avancent sur le ménage du plan de travail et du sol lors des périodes plus calmes.

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